フレンチコース料理の組み立て方 実践講座

この講座では、フレンチのコース料理を作るための理論と考え方を実践を通して学び、コースを自分で考えて振る舞えるようになることを目指します。

3日間をかけることで、コース料理のセオリーや理論、コース全体のコンセプト作り、一つ一つのメニューアイディアの作り方、仕込みの段取り、当日の料理提供の仕方まで、実践形式で学びます。また、通常のレッスンでは仕込み時間が長すぎて教えることが出来ないフォン・ド・ヴォーを仕込みます。

講座の内容

3日間の講座を通して、参加者全員で一つの全9品のコース料理を作り上げます。

ただし料理の作り方を一方的に学ぶのではなく、講師から教える料理は3品だけ。残りの6品は、講師と参加者の皆様で一緒に考えていき、オリジナルなコース料理を作り上げることでコース料理作りのノウハウを体得します。

  1. アミューズA
  2. アミューズB
  3. 冷菜A
  4. 冷菜B
  5. 温菜A
  6. 温菜B
  7. 魚料理(甘鯛の鱗焼き)
  8. 肉料理(牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ トリュフのソースで)
  9. デザート

※1〜6は参加者の皆様と一緒に考えます。7〜9は講師からお教えします。
※7〜9のメニューは変更になる可能性があります。

1日目

初日はまず座学でコース料理の考え方、組み立て方を学びます。コース料理を作る上での常識やセオリーなど一般常識から、メニューを考える際の着眼点や発想方法のロジックを学びます。

その後にA班、B班に分かれ、6品の料理は何を作るのかディスカッションしながら、組み立て方のノウハウを学びます。

レッスン後は、講師のオススメのフレンチレストランへ食事に行き、人気店のコース料理を体感しイメージをブラッシュアップさせます。

2日目

1日目で考えた6品の料理の試作と仕込みを行います。試作では一人一品の要領で味のブラッシュアップを行い、完成のイメージを作ります。

また、何をどこまで仕込むのかは重要なノウハウで、仕込みすぎては劣化してしまいますし、仕込みが足りないと提供が遅れます。1日目で学んだロジックを元に講師と一緒に仕込みを行いつつ、トリュフソースに必要なフォン・ド・ヴォーを仕込みます。

3日目

2日目に引き続き仕込みと、最終仕上げをしてコース料理を完成させます。最後は全員で実食をして、至福のひと時を過ごしましょう!

Information

日程・料金

日時:4/29(金祝)、5/3(火祝)、5/4(水祝)
時間:10:00〜21:00
会場:横浜スタジオ(日本大通り駅から徒歩5分)
定員:8名
講師:辻岡靖明、日吉瑞己
費用:90,000円(税込99,000円)

講師

辻岡 靖明

ブライダルやレセプションパーティーなどのケータンリング出張料理も行う。華やかな非日常的な料理を得意とする。

フレンチを中心とした西洋料理に傾倒し、最先端のモダンフレンチなど日々新しい料理スタイルの研究を続けている。シェフクリエイト全課程の修了者でもある。

趣味は、筋力トレーニングとDIY。横浜スタジオの内装は、かなりの部分が自作である。美しくてスタイリッシュな料理を得意とし、常に最先端な調理方法の情報を得続けている。盛り付けに対するこだわりは、教室No.1である。

日吉 瑞己

「好きなことを仕事にして生きる」そんな想いを胸に、30歳を過ぎてから一念発起。料理の世界に飛び込むことを決意する。

東京表参道の老舗フランス料理店であるREIMS YANAGIDATEグループの「LE CAFE BERTHOLETT」で修業を開始。その後、「Le Cafe de Joel Robuchon」での修業を経て、独立。シェフクリエイト代表。

とにかく人に教えるのが大好き。説明が好き。なので時々、理屈っぽいと言われてしまうが自分ではそれが分かりやすいと思っている。趣味は、猫の世話とスキューバダイビング。

締め切りとなりました!
たくさんのお申込みをありがとうございました!
また次回開催が決まった際には、ご案内します。

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