シェフクリエイト4ヶ月コースレッスン

なぜわざわざ費用をかけて料理を学ぶのか?

ものすごく根本的な事からお話させて下さい。そもそも、なぜ費用をかけて料理を学ぶ必要があるのでしょうか?

今や、料理を学ぶ方法は様々あると思います。料理教室や学校で学ぶ方法もあれば、飲食店で実戦を通して学ぶ方法もあります。本やインターネットの情報を駆使して独学で学ぶ方法もあります。

これらをざっくり分けると、費用がかかる学び方と、費用をかけずに学び方があるわけですね。一見するとどうせ学べるのならわざわざ費用を掛けなくても良いとも思えますが、ここで大切な判断基準は、お金をかけずに学ぶ方法は求める技術習得までに時間がかかり、お金をかけた方が時間短縮になるということです。

もしあなたがまだ10代や20代前半で、じっくり料理の勉強に時間を掛けることができるのなら、独学と飲食店での修業を併用して、社会人としての経験も積みながら学ぶのもいいでしょう。時間はかかりますが収入を得ながら学べますし、色々な意味で鍛えられると思います。

しかし、もしあなたが社会人としての経験値はもう十分にあり、単に料理技術を身につけるためだけに飲食店に入ろうとしているのなら、ちょっと待って下さい!それをすると大幅な時間の浪費と必要のない苦労をする羽目になってしまう可能性が高いです。

なぜでしょうか?

それは、料理の美味しさを決めるのは「知識」だからです。この事を理解するために、これから述べることをまずはしっかり読み進めてみて下さい。

美味しさの差は「知識」の差

料理を美味しく作るために必要なことは、正しい料理の「知識」です。実は、感覚や修業が大事なのでは決してありません。単に知っているか知らないかが最も味を左右するのです。

修業をしても美味しい料理は作れない

多くの方が思い違いをしていることがあります。それはプロの料理人のように美味しい料理を作るためには長年の修業が必要と思われていることです。

しかし、これは残念ながら間違いです。修業することと料理を美味しく作ることには直接的な関係性はありません。これを正しく理解するには、プロの料理人には大きく2つの別スキルが必要だということを知る必要があるでしょう。

料理人に必要な2つのスキル

第一のスキルは、料理を「美味しく作る」スキルです。当たり前ですね。料理がちっとも美味しくないのでは、プロとしてやっていくのは難しいでしょう。

第二のスキルは、「同じ時間内に同じ味に仕上げる」スキルです。例えば、とても美味しい料理を出す店なのですが、忙しい時間帯に行ったら全然料理が出てこない、または行くたびに味が違うというお店では、なかなか客足は安定しないでしょう。(たまにそういうお店ありますが!汗)

この第二のスキルを身につけるために必要なことは、繰り返し繰り返しの練習です。お店のオペレーションを一度組んで、何度も何度も提供する練習をしたり、毎日毎日塩を降ったり、焼いたりを繰り返し練習を積んでいくとブレなくなります。つまりこれがいわゆる修業ですね。

それに対して、料理を「美味しく作る」スキルに必要なことは、「知識」なんです。例えば煮込み料理なら、煮込みに向いた肉の部位を知っているか、下処理を知っているか、煮込む火力や時間を知っているか、煮込み終わった後の煮汁をどこまで煮詰めるか知っているか、などですね。一度プロの料理人の隣で正しいやり方を教われば、次から同じように作れます。火力調整を100回練習しなければ身につかないことでは決してないわけです。もちろん魚捌きなど一部大量の練習が必要なこともありますが、料理の大部分は知っているか知らないかという、知識の差が味の差を作るのです。

「修業」と「美味しい」は無関係

これでもう、「修業すること」と「料理を美味しく作ること」が無関係なのはお気づきでしょう。修業をして身につくのは、オペレーションの方。料理を素早く同じ味で提供する技術は身につけられるでしょう。ところが、肝心のその料理の味は美味しいとは限らないわけです。(事実、提供はとても早いが美味しくない店はたくさんあります。)

決して、修業が要らないと言っているわけではありません。お店のオペレーションは修業しないと身につかないので、お店をやる人にとっては必要です。その上で考えていただきたいのは、今のあなたにとってオペレーションのスキルが必要かどうかということです。もしお店を開業する予定のない人は必要のないスキルでしょう。家で落ち着いた環境でじっくり美味しく作るだけなら「知識」の方だけで十分です。

そしてもう一つ知っていただきたいのは、オペレーションをお店で学ぶなら料理の「知識」を先に身に付けた方が圧倒的に有利ということです。

まずは知識を身に付けよう

学ぶ順番は、必ず「知識」を先にしましょう。これを逆にすると、大変遠回りをし、余計な苦労をすることになります。(←見事に私、日吉は逆をやりました…笑)

理由は、修業先のプロの厨房の世界では、「知識」はなかなか教えてくれないからです。一度教えてしまえば簡単に身につき、すぐに実戦に活かせることなのに、なぜかなかなか教えてもらえないのです。

一体、なぜでしょうか?

様々な理由があると思いますが、一つの大きな理由は料理人達自身も人から教わった経験がほとんど無いため、教えるノウハウを持っていないからということがあると思います。

料理は感覚的な要素が多く、美味しさの仕組みや作るコツを人に伝えるのは難しいと信じられています。ですので、多くのケースで「やっていれば分かる、見て盗め」などと片付けられてしまいます。特にプロの現場ではその傾向が強く、料理技術を身につけるのにはとても長い時間がかかると考えられています。

よくある修業の実態

まともに修業すると、一人前になるのに約10年。料理長(シェフ)になるには、もう10年と言われています。(これだけの時間を掛けられる人にはいいでしょう。30歳から料理を始めた私にはその時間はありませんでした。)

見て盗む前に、先に知ろう

そして、よく考えてみて下さい。料理の知識がない人が、プロの料理人の動きを見て、何が盗めると思いますか?

例えばテニスの知識がない人が、錦織圭選手の動きやボールさばきを見て何か参考になるでしょうか?大した意味も分からず時間が過ぎるのが関の山ですね。料理も同じです。知識がない人がシェフの動きを見てもろくに何も得られないのです。だから、長い時間がかかってしまうんですね!

つまり、人から何かを見て学ぶには、前提となる知識が必要ということです。(これをその当時の私は分かっていなかったので、一生懸命シェフから見て学ぼうとして頑張ってもどうにもならなかった経験があります。)しかもその前提の知識は教えてもらえない以上、結局独学で学ぶしか無いのです。

「知識」は、一度知ってしまえば終わりなのです。もしそれを教えてもらえる環境があるのであれば、先に知識として知り、その後に実戦でオペレーションを学ぶ方がどう考えても効率が良いわけなのです。

しかし、肝心なその「知識」をきちんと体系立てて教えている環境がない。だから、シェフクリエイトは誕生しました。

シェフクリエイト4ヶ月コースとは

一般的にはなかなか語られることのない料理を美味しく作るための「知識」を身につけ、料理が上手くなる(美味しく作れる人になる)ために特化されたプログラムです。具体的には、料理の理論的な考え方やレシピを読み解くための裏側の知識(=料理の法則と、正しい調理法です。

感覚で捉えられている料理のノウハウを言葉にし、体系的にまとめてお伝えし、レッスンを通して繰り返し実践することで、短期間で深い理解を得られる仕組みとなっています。

こんな方が対象です

当レッスンへ参加される方の約50%が、何かしらの方法で料理を仕事にしたい、または現在している方です。(飲食店、料理教室、ケータリング、ソムリエなど)

もう50%は、料理を仕事にする予定はないが、一般レベルを超えた美味しい料理を作れるようになりたい方が参加されています。例えば、パーティーで人から喜ばれるような料理を作りたい、奥さん(旦那さん)が感動するような料理を作りたい、普通の料理教室では満足できなかった、などです。

いずれにしても、一般レベル超え〜プロ並みの美味しい料理を作るためにはどうすればいいかという悩みがあり、壁を感じられている方が対象です。

料理に必要な知識は、主に3つ

料理を美味しく作る上で、必要な「知識」は大きく3つに別れます。それは、調理法、料理の法則(理論)、食材知識です。一つずつ見ていきましょう。

①調理法

世の中にレシピは無限にあり、そちらを追いかけていくとキリがありませんが、それらレシピはなにかの調理法から応用されて作られています。ですので、先に根本となっている調理法を学べば、様々なレシピを見た時にどこの部分が応用されているのかが分かるようになり、レシピの構造を見抜くことができるようになります。ココが分かるとレシピに振り回されることが減り、使いこなせるようになっていきます。

②料理の法則

二つ目は、料理の法則です。料理の法則とは、料理の味を自分の求める理想の味に持っていくための考え方(理論)のことです。

例えば、プロの調理法を学んで正しく煮込み料理を作ったとしても、それだけでは思い通りの味にはなりません。なぜなら、その時々のトマトの熟れ方一つで思ったより旨味が出なかったり、酸味が出すぎたりして簡単に味がブレるからです。そんな時に料理の法則を知らないと最終調整をどうやったら良いか判断が付きません。お菓子と料理が根本的に違うところはここで、料理は材料によるブレが出やすいために調整しながら仕上げる技術や考え方が必要になります。

つまり、正しい調理法と料理の法則は、いわば料理を美味しく作るために欠かせない知識の両輪なのです。

③食材の知識

3つ目は、食材の知識です。料理をする上で食材の事を知っておくことは重要なこととなります。

ただし、これは実に幅広い知識が必要で、例えば野菜一つとっても物凄い数の種類があり、その一つ一つの特徴は全て異なります。肉も同じです。これらをすべて覚えきるというのは不可能で、プロの料理人でもすべてを把握している人は居ないでしょう。

ではどうすればいいかというと、食材の事は自分が使いたいタイミングで都度調べるというのが効率の良い方法です。野菜のことは八百屋さんに、肉のことは肉屋に聞いて調べればすぐに分かることがほとんどです。幸い、今はインターネットでかなり多くのことが調べられます。Youtubeで下処理の仕方などかなり詳しく解説された動画がたくさんあります。

一つ一つは浅い知識で十分ですので、ここに多くの時間を割く必要はまだないでしょう。料理の事がよく分かってきて、思い通りに料理ができるようになった後で十分です。

4ヶ月で学ぶ知識は、2つに集中

したがって、シェフクリエイト4ヶ月コースでは、食材のことについてはあまり時間を割きません。その分、正しい調理法料理の法則を学ぶことに大部分の時間を割き、これらを集中して学ぶプログラムとなっています。この2つの知識が揃うと、料理は思い通りになっていくからです。

そのため、プログラムは2部構成になっていて、前半で料理の法則を徹底的に学び、後半で正しい調理法を学ぶ構成になっています。

コースは3種類のジャンルから選べます

4ヶ月コースレッスンは、3種類のジャンルがあります。正しい調理法と料理の法則をどのジャンルで学ぶかという違いになります。学びたい内容に合わせてご選択下さい。

もちろん複数のコースを受けることにも大きなメリットがあり、料理の幅を広げるにはかなり有効な手段となります。その際には、一つずつ順番に学ぶことをオススメします。

洋食を学びたい

洋食を学びたい方には、フレンチコースがぴったりです。

日本ではイタリアンの方が洋食としては馴染みがあり、ひょっとしたらフレンチにはハードルが高い印象をお持ちかもしれません。しかし実は、フレンチとイタリアンはルーツが同じで、もともとは庶民的なイタリア料理が、フランス王宮の中で進化してフランス料理が出来上がったとされています。ですので、一般的には進化形であるフレンチができればイタリアンもできるが、その逆はなかなか難しいと言われています。

じゃあ、やはりフレンチは難易度が高いのではと思われるかもしれませんが、実はやっていることが難しいわけではなく、殆どの場合、より丁寧に手間をかけて作るかどうかの差だったりします。料理の難易度は自分で下げることはできませんが、手間は必要なければ省けばよいわけです。つまり、洋食としてより進化したフレンチの知識を手に入れておけば、他の洋食へ幅広く応用が効くというメリットがあります。

洋食のお家芸である独特の深い味わいを作れるようになるために、素材の重ね方や煮詰め方など味づくりの原理を学ぶとともに、美しく見える盛り付けの理論なども学びます。

◎フレンチコース全8回(※各回全てでソース作りを行いパターンを網羅します)

レッスンNo.1透き通った出汁スープの取り方、素材を100%使い切るジュの作り方
レッスンNo.2ほろっと崩れる煮込み料理、煮汁から作る濃厚なソース、包丁研ぎ
レッスンNo.3野菜加工の原則、ムースのフワッとした食感作り
レッスンNo.4魚捌きとアラの使い方、フュメ・ド・ポワソンとスープ仕立て
レッスンNo.5肉の火入れ全般とタンパク質変性の原理、肉のロースト、赤ワインソース
レッスンNo.6臭みの無い甲殻類の扱い方、塩の振り方、ビスク、ソースアメリケーヌ
レッスンNo.7盛り付け理論 8つの基本原則とその応用
レッスンNo.8挽き肉料理の基本と原理、パテ・ド・カンパーニュ

 

和食を学びたい

和食コースで学ぶ料理は、一般的な家庭料理ではなく、懐石料理店で出しても遜色ないレベルの日本料理が中心となります。

和食は世界の料理の中でも異色の存在で、引き算という考え方を重んじます。洋食が様々な素材を加えて複雑な深い味わいを作る「足し算」中心の料理であるのに対し、和食は逆に料理に使う素材を究極まで絞り込み、シンプルに料理を仕上げて素材感を全面に出す「引き算」中心の料理と言えます。

料理の知識を持たずに単に料理をシンプルにすると、味が物足りなくなったり、素材感が出すぎて嫌な味になったりという失敗が起きがちです。そのために、味づくりの原理を身につけ、素材の正しい下処理や調理法を学ぶことで、和食らしい素材感を活かした料理ができることを目指します。

◎和食コース全8回(※各回全てで刺身を造りパターンを網羅します)

レッスンNo.1蒸し器の扱い方と温度管理、炊飯の原理、刺身(平造り)
レッスンNo.2焼き物の火入れとタンパク質の変性・メイラード反応、刺身(薄造り)
レッスンNo.3揚げ物の素材と温度の方程式、衣の作り方、油切り、刺身(松葉造り、糸造り)
レッスンNo.4炊き合わせとタンパク質の変性、おひたしと酢の物、刺身(八重造り)
レッスンNo.5箸で切れる柔らな煮込み料理、和え物、刺身(炙り)
レッスンNo.6昆布出汁と鰹出汁の取り方と使い分け、いなり寿司、煮魚、刺身(昆布締め)
レッスンNo.7卵料理の基本と原理、天ぷら・かき揚げ、麺類、刺身(たたき)
レッスンNo.8盛り付け理論と節句料理、伊達巻と雑煮、刺身(洗い)

 

アジア料理やスパイスを学びたい

洋食と和食以外の料理、またはスパイスについて学びたい方は、エスニックコースがオススメです。

エスニックというとピンと来ないかもしれませんが、洋食と和食を除いた全ての料理が、エスニック料理となります。タイ料理、インド料理、ベトナム料理などのアジア料理に加えて、中華、メキシカン、中東料理なども含まれます。

これらの料理の特徴は、独特な香辛料とタレの使い方にあり、暑い地域が多いことから、唐辛子やスパイスへの理解を深めることができます。レッスンでは各国の調理法を一通り学び、味づくりの原理と独特の風味づくりへの理解を深め、様々な香りを操れるようになることを目指します。

実は近年では、世界中のシェフや料理人達がこぞって取り入れているのがこのエスニックで、洋食や和食とエスニックをかけ合わせると、他にはない非常にハイレベルな料理を作ることができるようになります。洋食と和食の融合はやり尽くされた感がある中、今世界中から注目を浴びているのがこのエスニック料理です。

◎エスニックコース全8回

レッスンNo.1インド料理の基本マサラ作り、スパイス配合理論、カレーの応用バリエーション
レッスンNo.2煮込み料理の原理、メキシコ料理の内臓スープ、包丁研ぎ
レッスンNo.3野菜の基本原理と中華の炒め物油通し、ラーブガイ(タイの肉サラダ)
レッスンNo.4魚捌きと中華風刺身、白身魚のライム蒸し
レッスンNo.5肉の火入れ全般とタンパク質変性の原理
レッスンNo.6ハーブペーストから作るグリーンカレーとトムヤンクン
レッスンNo.7中華系生薬と出汁の取り方、火鍋スープ
レッスンNo.8挽き肉料理の基本と原理、ソーセージ

 

4ヶ月コース概要

講座回数・定員・料金

  • 回数:全8回(約60時間)
  • 開催:月2回
    • フレンチ-赤羽:土日を組み合わせ月2回(不規則)
    • フレンチ-自由が丘:第2・第4日曜日
    • エスニック-自由が丘:第2・第4土曜日
    • 和食-恵比寿:第2・第4日曜日
  • 定員:8名(10名)
  • 料金:290,000→240,000+税

一日のタイムスケジュール

  • 10:30-料理の法則を学ぶ(座学)
  • 14:30-休憩
  • 14:45-調理法を学ぶ(実習)
  • 18:00-終了
    (終了時刻は内容によって前後します)

まずは1Dayレッスンへ

ここまで読み進められて、すぐに4ヶ月コースに参加したいと思われた方も、一度試しにレッスンに参加してみたいと思われた方もいらっしゃると思いますが、まずは1Dayレッスンへいらして下さい。

1Dayレッスンでは、これから料理をしていく上で最も重要な最初に学ぶべきことを5時間に凝縮してお伝えしています。これを学ぶだけでもかなり料理が生まれ変わるでしょう。4ヶ月コースに進むには、必ず受講していただく必要があります。

フレンチ、和食、エスニック、全てのコースに1Dayレッスンがありますので、どれか最もご興味があるジャンルを選んでご受講下さい。
(※いずれかの1Dayレッスンを受けていれば、他の4ヶ月コースを受講することができます)

※詳細は下の画像をクリックしてご覧ください。

フレンチ1Dayレッスン
フレンチを詳しく見る

エスニック1Dayレッスン
エスニックを詳しく見る

和食1Dayレッスン
和食を詳しく見る

CHEF CREATE 1Dayレッスンは、料理が上手になることに特化された特別なレッスンです。これまでの料理の疑問が解けます。レシピに振り回されなくなります。良さ気なレシピを探す必要がなくなります。美味しい!と感動されるようになります。一生モノの財産になります。

レッスンは、どなたでも受講可能です。これまでの料理の疑問を解き、飛躍的に美味しい料理をあなたの手で作るための一歩にして下さい。

シェフクリエイト代表
日吉瑞己

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