料理理論ハンドブック-もくじ

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知識の差は、そのまんま味の差

料理の味を最も左右するのは、
料理の「腕」の差ではありません。

実はなんと、「知識」の差!

知っているか知らないかということが、
一番大きな差を生み出します。

腕の差が出てくるのは、
もっともっと先のお話。

まずは大事な「知識」を知ってしまってから、腕はその後に磨きましょう。

やってみれば、誰でもできちゃう♪
そんな不思議なブログのはじまり、はじまり〜^^

もくじ

Lesson1 料理が「美味しくなる」考え方

料理はレシピではない!
美味しい料理を作るには、レシピ以外に絶対に必要なものがあります。レシピ通りに作ったのに、思った通りの味にならなかったことはありませんか?料理は、カンや感覚ではなく、これだけ押さえておけば、大概の料理は美味しく作れてしまうという基礎と法則があります。一度知ってしまえば、一生の財産になるこれらの知識を理論的に解説します。
食事を美味しくするための「絶対条件」
たった一言の「美味しい」という表現に、料理そのものの味の善し悪しが占める割合は、たったの40%程度とよく言われます。では、味よりも大きな残り60%の要素は何でしょうか?今回は料理の美味しさを作り出すために絶対必要な環境条件についてお話します。
これだけは欠かせない「美味しさの素」とは!?
「料理の味」として美味しいとは何かを考えてみたいと思います。例えば、辛いカレーでも、辛いだけで不味いカレーと、ついつい食べちゃうカレーがありますよね。この違いはどこから来ているのでしょうか?美味しさの根源に迫ります。
なんでも美味しくなる「黄金の方程式」
どんな料理でも美味しくなる、料理の公式があったら知りたくありませんか?料理が美味しくなるにはきちんと理由があります。それは美味しくなる公式を守っているから。その公式の一つを今回はご紹介します。簡単なことなのですが、奥が深い公式です。
何かが美味しくない...。そんな時は、まずコレを疑え!
レシピ通りなのに、なにか美味しくない…けど、ハッキリ原因がわからない。そんな時は、まずはコレを疑って欲しい。「何かが美味しくない」という料理には、必ず共通する問題点があるのです。その問題点とは!?料理につきまとう悩みを理論的に解説していきます。
素人からプロ級になるための、違いを生み出す料理の視点!
「美味しいんだけどね...。」一口食べて美味しいと感じた料理なのに、一皿全部食べきれなかったことはありませんか?量の問題でも、味の問題でもない。でも最後まで食べられない。こんな問題を解決するために欠かせない、知っておくべき大切な法則があります。料理が上手な人ほどハマってしまう、そんな問題の解決方法を理論的に解説します。
「身体に良い物は、美味しくない」←これって本当!?
化学調味料などを使わずに自然に調理し、正しく調理をしていけば、身体に良い物は、美味しい!身体に悪い物は、美味しくない!となるはず。本来美味しいはずの栄養価の高い食べ物が、美味しくないケース。これはもう調理方法が間違っていると言わざるおえません。正しい調理法を知って料理に取り入れるだけで、料理は劇的に美味しくなります。
「美味しさ=味」と考えてはいけない理由
料理がまだ上手でない人に共通する点として、料理の「美味しさ=味」と考える傾向にあります。実はそう考えてしまうと、途端に料理はワケガワカラナイとなってしまいます。いつも味だと思っていたのは、実は風味だったかもしれません。味とひとくくりでまとめてしまわずに、風味を意識してみましょう。

Lesson2 旨味の作り方

調味料に頼らない!3つの旨味の作り方
料理の味が物足りないと感じる時、ついつい調味料に頼ってませんか?確かに便利なんだけど、いつも同じような味で、普通のレベルを抜け出せない。そんな時は化学調味料を使わないのが最善の手。自然の食材だけで旨味を作り出す3つの方法を理論的にお教えします!
調味料に頼らない!3つの旨味の作り方 〜その弐「重ねる」〜
料理の味が物足りないと感じる時、ついつい調味料に頼ってませんか?確かに便利なんだけど、いつも同じような味で、素人レベルを抜け出せない。そんな問題から根本的に抜け出すには、化学調味料を使わないのが最善の手。今回は2つ目の、コクを作り出す方法についてです。
調味料に頼らない!3つの旨味の作り方 〜その参「煮詰める」〜
料理の味が物足りないと感じる時、ついつい調味料に頼ってませんか?確かに便利なんだけど、いつも同じような味で、素人レベルを抜け出せない。そんな問題から根本的に抜け出すには、化学調味料を使わないのが最善の手。今回は3つ目の、材料を足さずに旨味を作る方法です。
最後の最後に、グッとコクを出す一手
作った料理を味見したら、何か足りない。足し算で料理をするときには、何かを足して味を整えていきます。何が足りないかによって変わってきますが、今回はコク(味の深さ)を出したいときのお話しです。
あなたのトマトソースは、お客様に自信を持って出せますか?(クイズ!「このトマトソースを美味しくせよ!」)
コクのあるトマトソースを作るにはある工程が絶対に欠かせません。レシピ通りに作ったトマトソースにコクがない、何か物足りない。そんな煮込み料理にありがちな悩みは、この工程一つで全て解決するかもしれません。実例を基に、クイズ形式で理論的に解説します。

Lesson3 塩のお話

世界で一番美味しい食べ物のお話
世界で一番美味しい食べ物は何かと聞かれたら、あなたなら何と答えますか?これは料理をする人なら必ず馴染みのあるものです。徳川家康とその家臣たちとの問答から導く、料理の奥深さと面白さを解説します。
塩で失敗しないために その壱 〜順番〜
塩を入れるタイミング、量はどのように決めていらしゃいますか?まさか、勘に頼ってないですよね?人間が美味しいと感じる塩の量は決まっています。もし、勘に頼った料理をしているなら、塩を入れるタイミングと塩分濃度、これを意識するだけでも、失敗はグッと減るでしょう。
塩で失敗しないために その弐 〜タイミング〜
塩を入れるタイミング、量はどのように決めていらしゃいますか?まさか、勘に頼ってないですよね?人間が美味しいと感じる塩の量は決まっています。もし、勘に頼った料理をしているなら、塩を入れるタイミングと塩分濃度、これを意識するだけでも、失敗はグッと減るでしょう。
塩で失敗しないために その参 〜バランス〜
塩を入れるタイミング、量はどのように決めていらしゃいますか?まさか、勘に頼ってないですよね?人間が美味しいと感じる塩の量は決まっています。今回はどの食材にどれだけ塩をするのかのバランスのお話。これを意識するだけでも、失敗はグッと減るでしょう。
発表します!パスタを茹でる時のベストな塩加減はこれで決まり!
パスタを茹でる時のベストな塩分濃度とは!?塩を入れるタイミングや適切な塩分濃度は本当に諸説あります。それらを、一つ一つ調べ、実際に実験し検証してみました。そこから導き出されたベストな塩分濃度を発表します!
塩の適量とは?塩の量を変えるだけで、料理は一気に美味しくなる!
塩は薄味のほうが素材が活きるって、本当!?プロでも勘違いしている塩への考え方。本当に素材を活かしたいのなら、避けては通れない塩加減の法則。すべての料理に通じる基本のノウハウを公開します。
塩の適量は、実は決まっている!?塩で変わる3つの味と分量の決め方
みんな悩む塩の量。その適量はどれくらい?塩は、実は料理にどれくらい入れる美味しくなるかという適量は、実は明確に決まっています。なんなら、計算で出せちゃったりします。適正な塩分量が入ることで3つの味の感じ方に変化が起こるため、それを基準に決めていきましょう。

Lesson4 味のバランスのお話

強すぎない!絶妙な味のバランスの取り方
味の好みによって酸っぱすぎたり、辛すぎたり。自分で食べるだけなら良いけれど、人に食べさせるときには困ってしまう。そんなついつい尖ってしまう料理の味を丸め、バランスを取るテクニックを解説します。味の中でも特徴的な役割を持つ甘味を上手に使うと、角が丸くなった上品な味に仕上げることが出来るようになります。

Lesson5 風味のお話

 

クイズ!「この炊き込みご飯を美味しくせよ!」
欲しい香りを前に出したり、不要な風味を後ろに下げたり。食材の素材感を操るテクニックをクイズ形式で解説します。今回の例題は、白身魚の炊き込みご飯。基本は出来ていて美味しい炊き込みご飯だが、魚感が強く豪快な感じ...。これをお店で出せるくらいより上品な味わいにするには、以下の方法のうち、どれを選ぶと良いだろうか?
風味で飽きを防ぐテクニック(クイズ!「この野菜スープを美味しくせよ!」)
鶏ガラと野菜のスープを題材に、風味のバランスの取り方を解説します。シンプルすぎる料理は、食べ続けるうちに飽きが来てしまいます。味のバランスを崩さず、飽きの来ない料理に仕上げるには、香りでアクセントを付ける方法が有効です。色々な料理に応用ができる料理の考え方をお教えします。

Lesson6 スパイスのお話

スパイスの味は「不味い」!? 【スパイス使いの処方箋 その1】
美味しくなると思って入れたスパイスのせいで逆に不味くなった!そんな失敗はある原因で起きています。外食で食べたエスニック料理と同じスパイスを買ってみても、自分でやるとうまく作ることができない。なんで同じもの使ってるはずなのに美味しくならないんだろう、そんな不思議に迫りつつ、スパイスの正しい使い方を解説します。
唐辛子の辛味を抑える6つの方法【スパイスの処方箋 その2】
辛いものが苦手な人用に、料理の味を落とさず唐辛子の辛みを抑える方法とは!?単純に料理から唐辛子を抜いてしまうと、あっさりしすぎた物足りない味になってしまう。そんな悩みの原因と6つの対策を解説します。

Lesson7 お肉のお話

「肉を焼き固めて壁を作ると肉汁が出ない」という嘘
「肉の周りをよく焼き固めること。そうすると肉汁が流出しにくくなる。」こんな話、あなたも聞いたことありませんか?実は、これは間違っています。肉を焼く目的は他にあります。その目的をしっかり理解すると、料理が分かるようになってきます。
肉がしっとり柔らかに仕上がる「火力」のお話
今日は奮発して、良いお肉を買ってみた。ウキウキしながら、焼いてみる。いざ、食べて見ると、せっかくの良いお肉なのに固かった…火が強かったのか、弱火で焼けばよかったのか。結論から申し上げましょう。肉が柔らかくなったり硬くなったりするのに、強火も弱火も関係ありません!火の強さを見るのではなく視点を変えるだけで、失敗がグッと減ります。
あなたのその料理のクセ、大丈夫ですか?
フライパンや鍋に何かを入れたら、何でもかんでもかき混ぜるのがクセになっていませんか?火をかけたら、とにかくかき混ぜなきゃというのは、思い込みですよ!食材を動かした方がいいのか、動かさない方がいいのか、それは料理をどう仕上げたいかによって変わります。なんとなくやっていた料理のクセ、正しいかどうか確かめてみましょう!

〜ハンバーグのお話〜

オーブンで肉汁の流出を防ぐ!2ステップの焼き方(ハンバーグ編)
切ったらジュワッと肉汁が溢れる!そんな美味しいハンバーグを焼くためには、焼くという工程を2ステップに分けることが最大のポイント。今回は、ハンバーグからの肉汁の流出を防ぎ、内部にとどまらせるための、具体的な方法と考え方を解説します。
フライパンだけで、ジューシーなハンバーグを焼く!
切ったらジュワッと肉汁が溢れる!そんな美味しいハンバーグを作りたい!けど、面倒は嫌。できればフライパン一枚で終わらせたい。そんなあなたにオススメの、フライパンだけで美味しいハンバーグを焼き上げる方法と考え方を解説します。

Lesson8 野菜のお話

サラダ長持ち保存法
サラダは毎日食べたいけれど、毎日ちぎるのも手間。もうちょっと傷まずに保ってくれたらいいのに...って思いますよね。なぜサラダは、痛みやすいのでしょうか。サラダが痛む原因は、主に2つ。それぞれの問題と対策について、理論的に解説します!
野菜の緑を鮮やかに、美味しく茹でるテクニック
なぜ緑の野菜は加熱すると黄色くなる?そもそも野菜の緑色を作っているのは、クロロフィルという成分です。葉緑素というやつですね!これが熱に弱く、長時間加熱すると色あせて黄色くなっていってしまう性質があるからなんです。(熱によって化学反応がおき、別の色素に変わってしまいます)
その野菜、お湯から茹でる?水から茹でる?
野菜を茹でる時、この野菜は水から茹でるのか、お湯から茹でるのか、悩みませんか?「根っこのモノは水から」なんて言われますが、実は覚えなくてもコレを理解するだけで、もう金輪際、悩むことはなくなります。

Lesson9 番外編(和食への応用)

肉の焼き方一つで、すき焼きがワンランクアップする!
すき焼きの「割り下を入れる前に、先に肉を焼く」のはなぜでしょう?このタイミングでしかできない重要な意味があるからです。肉の焼くことの意味をしっかり理解することで、すき焼きの味がぐっと良くすることができます。

Lesson10 これは使える!キッチン道具シリーズ

これは使える!キッチン道具シリーズ『温度計』
料理において、温度は重要です。牛を焼いた時の中心温度が58℃だとミディアム・レア、60℃だとミディアムなわけです。わずか2℃の差で、仕上りが変わります。やはり、美味しい料理を作るには温度管理が欠かせません。ということで、今回はオススメの温度系をご紹介します!

Lesson11 TIPS

料理の「あ〜!忘れてた!」を防ぐ3つのテクニック
料理に慣れてきていくつかの料理を同時に作っていると、ある作業に夢中になっていて何かを焦がしてしまったり、忘れて失敗してしまったことはありませんか?なぜプロはいくつもの作業を同時にできるのか。そこには忘れないためのコツや対策がちゃんとあります。今回は憶えておくと役に立つテクニックをいくつかご紹介!
料理のマンネリを打開するシンプルな方法
いつもの料理、マンネリ化してきませんか?昨日も今日もいつもと変わり映えのしない料理。今と同じ料理の仕方をしていても、今より美味しい料理を作ることは出来ないでしょう。マンネリはなぜ起きてしまうのか、その原因と対処方法をシンプルに解説します。
ホールトマト缶とカットトマト缶は、結局なにが違うの?
ホールトマト缶とカットトマト缶はここが決定的に違った!その違いを理解して、いつもの料理に取り入れるだけで、いつものトマトソースが劇的に変わります。何気なく選んでいた人は必見!
食品は何℃まで加熱すると安全か!?食中毒の対策まとめ
料理をする時には必ず考えなければならない食中毒の問題。その原因菌の種類と対策をまとめました。細菌は基本的には加熱によって殺菌することが出来ますが、中には熱に耐性がある菌もいます。正しい知識を持って料理をすれば、必要以上な加熱をせずに美味しい料理を安全に作ることが出来ます。
料理上手がやっていて、料理下手がやっていない19のこと<前編>
料理がどんどん上手くなる人には共通点があります。料理がなかなか上手くならない人は、これらをやっていない、または軽視している傾向があります。料理上手さん達が日頃やっていることをシーン別に分けて整理。料理が上手くなりたい人は、チェックしてみてください。
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