1DAYレッスン パンクラス

パンクラス

パンが美味しくなる仕組みを知っていますか?

シェフクリエイトは、10年かかるプロの料理技術を4ヶ月で習得する料理教室です。これまで感覚に頼りがちだった料理やパンのコツをロジカルに説明し、誰でもプロ並みのクオリティを実現できるようになることを目指します。

パンクラスでは、お店でも通用する本格的なパン作りをテーマに感覚に頼らず、パンを美味しく仕上げる理論と実践的な作り方を学びます。

Before-afterイメージ

パンクラスの
3つのポイント

教室風景

1. パンの基礎がわかる。

すべてのパンは、ベーシックな製法の派生からできています。それら製法を一通り覚えることで様々なパンのレシピが読めるようになり、大きな失敗が減って美味しいパンができる確率が格段に高まります。

2. オリジナルのパンが作れるようになる。

パンの基礎的な理論を学びレシピ一行一行の意味や目的が分かることで、どこをいじって良いのかどこを変えてはいけないのかが見抜けるようになります。レシピ通りにただ作るのではなく、自分なりの理想のアレンジができるようになります。

3. 「美味しい」と称賛の声をもらえるように。

パンの基礎的な製法と理論を身につければ、毎回美味しいパンに仕上げることも難しくなくなります。周囲から美味しい!という評価をもらうこともできるようになります。

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こんな悩みありませんか?

  • パンが膨らまない
  • イースト臭がしてしまう
  • レシピの通り作っても、失敗してしまう

レシピは
色々持っているが仕上がりが
安定しない
女性

  • レシピ通りのパンしか作れない
  • 自信を持って人にパンが出せない
  • パン教室に通ったが上手くならなかった

パンを勉強
しているが自信が持てない
男性

これらの悩みは
「パンの理論」
を知らずに、
レシピや材料に頼ってしまうから。

なぜ、レシピや材料に頼ると上手くいかないのか?

パンの理論イメージ1
レシピや材料は確かに大事です。パンを作る上での目安になります。材料が悪ければどんなに上手に作っても美味しく出来ません。しかし実は、その大事なレシピや材料に頼れば頼るほど、パンが思い通りに作れなくなってしまっているのです。これは一体どういうことでしょうか?少し考えてみましょう。

それはパンは、仕上がりが環境によってとても左右されやすいということです。

例えば、いつもと同じレシピで同じ温度や時間の設定でパンを焼いたとしても、天候や湿度・温度によって菌の働きが変わり、膨らみや焼け方が全く変わってしまいます。これが料理やお菓子と大きく違うところです。また、材料が少し変わるだけでも、仕上がりが大きく変わってしまいます。Aという粉を使うときと、Bという粉を使うときでは、加える水分量も寝かせる時間も全く変わります。そして、使うオーブンなどの機材によっても焼け方などの仕上がりが変わります。

つまりパンは、レシピや材料ではない「他の要素の影響」がかなり大きく、その扱い方を知らない限り上手く出来ないということです。

良いレシピと材料を手に入れても、そのレシピが上手くいくのは特定の条件下だけ。たまたまその条件に当てはまっている日に作れば上手くいくけど、そうでない日は失敗してしまう。これでは、パンに自信が持てないのも無理ありません。

しかし、これらの問題は、パンの理論を理解すれば解決するようになります。今後はレシピに振り回されずにパンを自在にコントロールする理論を身につけることに集中してみてください。

パンの製法と理論を知ろう

パンの理論イメージ2

『パンの製法』とは、パンの種類ごとに別れた調理パターンのことです。すべてのパンのレシピは、ベーシックな製法から出来ています。レシピは世の中に無限にありキリがありませんが、製法には限りがあるのでいつか全て分かる日が来ます。この基本の製法を覚えることで、様々なレシピを見た時にどこをどうアレンジしてるのかが見抜けるようになり、パターンに沿った正当なレシピなのか、アレンジされすぎておかしくなってしまったレシピなのかが分かるようになります。また、調理法が頭に入っていれば、いちいちレシピを見なくてもパンを作ることができるようにもなります。

『パンの理論』とは、各工程や材料配分の意味のことです。レシピのすべての工程と材料配分には元となる理由があります。例えばレシピに「2次発酵させた生地を200℃のオーブンで15分焼く」と書いてあれば、なぜ200℃なのか、なぜ15分なのか、そもそもなぜ2次発酵が必要なのか、そこにはすべて理由があります。それが分かっていれば、もしレシピに違うことが書かれていたらどうなってしまうのかが想像できるようになります。またパンの理論を理解してくると、丸パンを焼くのも、バケットを焼くのも、食パンを焼くのも、すべて同じ理論で考えられることが分かってきます。

つまり、パンの製法と理論を知って基礎を理解することで、世の中のレシピの良し悪しを見抜き、自分なりのアレンジを加え、思い通りにパンを効率よく作れるような人になれます。

シェフクリエイトのパンクラスは、この『パンの製法と理論』を学ぶのに特化されたプログラムです。

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シェフクリエイト 1DAYレッスンとは?

一般的なパン教室では
ありません

一般的なパン教室ではありません

ある決まったレシピの作り方を学び、レパートリーを増やすためのパン教室ではありません。パン作り全般に通じる「理論と製法」を学ぶ教室です。これまで多くの職人が勘や感覚で行なってきたことの理由を言葉にし、誰にでも使える形にしてお伝えしています。

これら知識を使って、世の中に山ほど溢れるレシピを使いこなすためのパン教室です。これから「パン教室を開催したい」「プロの職人を目指したい」「お店を開業したい」「今以上に上手にパンを作れるようになりたい」という人には非常にためになる内容になっています。4ヶ月後にはプロ並みの判断力と知識を身につけることを目指します。

ただし、欠点もあります

ただし、欠点もありますシェフクリエイトの場合、一般のパン教室とは違って、手を動かして作業をすることが目的ではありません。

パンの製法と理論を学んで上手くなることを優先している都合上、お友達同士で手を動かしてワイワイ楽しむのにはあまり向いていません。パン教室をエンターテイメントの一環として遊びたい方や異性との出会い目的の場合は、他の教室の方が良いかもしれません。

その代わり、レッスンの実習や実験を通して、一つ一つの工程の意味を理解し、最終的にはご自身でレシピを組み立てられるようになり、「なぜ上手くいったのか」「なぜ失敗したのか」を一人で判断できるプロの知識と技術を手に入れることができます。

パンクラス1DAYレッスンで
得られる16の法則

レッスンでは理論を学ぶだけではなく、様々な実験をレッスン内に取り入れて、「なぜ失敗したのか?」実践を通じてその原因を解き明かすことを行います。1DAYレッスンでは2種類のパンを通して、以下のような他のパンにも応用の効く知識を学びます。

  • 1. パンができる原理とは!? 小麦粉、酵母、水、塩の関係性
  • 2. 小麦粉の成分によるミキシングへの影響
  • 3. 小麦粉生地の持つ特性のアレコレ
  • 4. パン生地の熟成の原理
  • 5. ガス発生の原理
  • 6. ガス保持力保存の法則
  • 7. pH低下の影響と変化
  • 8. イーストによる糖度変化の法則
  • 9. パンチは必要?いらない?
  • 10. ホイロ生地がダメな状態とは?5つの状態分析と解決方法
  • 11. いつもよりホイロ時間が長かった!?6つの原因と対策
  • 12. いつもよりホイロ時間が短かった!?その原因と対策
  • 13. 香りを最大に引き出す!焼成のメカニズム
  • 14. パンは大きく分けると2種類。プロのミキサー製法で体験
  • 15. パン作りに大事なベーカーズパーセントとは?
  • 16. パンの主原料、副材料を知り、全体像の把握をする
1Dayレッスンで得られる18の法則1Dayレッスンで得られる18の法則
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レッスン内容

MENU

リーンパン

リーンパン

シンプルな配合ゆえに作り手の力量がそのまま味として現れる最も難しいパン。このパンが出来てこそ、自身のイメージしたパンが自由に作れるようになる当教室のテーマである実験を基に、職人レベルの技術が学べます。

リッチパン

リッチパン

リッチとは「豊富な」と言う意味で、リーンパンが小麦粉の風味や味を最大限に引き出すパンに対して、こちらは使用した食材をいかに最大限に活かせるかをテーマにした、対照的なパンの理論も学びます。

タイムスケジュール

  • -DAY TIME-
  • 10:00 座学(パンの構造:パンの種類と材料の役割)
  • 11:00 講義形式実習(ミキサー製法:リッチ/リーン)
  • 14:30 実食
  • 15:00 座学(パンの原理:ミキシング/発酵/焼成)
  • 16:00 終了(終了時間は前後する場合があります)

INFORMATION

  • -レッスン概要-
  • 日程:お申込みページにてご覧いただけます
  • 会場:自由が丘(自由が丘駅から徒歩8分、九品仏駅から徒歩2分)
  • 定員:6名(最低開催人数2名に満たない場合、日程振替となる可能性があります)
  • 料金:7,000(税込7,700円)
  • お支払い:銀行振込、クレジットカード

講師

横内宏尚(パン担当)横内宏尚(パン担当)
25年のパン製造キャリアを持つ技術者。大手パン屋2社でパンの基礎を学び、数多くのパン製造を経験。その後ヨーロッパのパンを学ぶべく、二子玉川や広尾などのハード系専門店で修業。料理の鉄人「石鍋シェフのクイーンアリス」の全店舗のパンを製造、統括責任者を努める。さらなる技術向上を目指しフォルサムにて商品開発及び全店舗の技術指導を努め、プロの職人を指導。現在、東京練馬にてパンとイタリアンの店舗を開業。シェフクリエイトフレンチ課程の修了者でもある。

もうパンで悩まないでください

ここまで読んでくださった方は、きっと何かしら今のパン作りに壁や限界を感じていらっしゃるのだろうと思います。場合によっては、自分にセンスが無いからだとか、経験が足りないからだとかの理由でパン作りを諦めることも考えている方がいらっしゃるかも知れません。

しかし、それはどうか今は思いとどまっていただきたい!なぜなら、パンを美味しく作ることとセンスや経験は、ほとんどの場合、無関係だからです。

とても多くの方が勘違いしているのですが、美味しいパンを作れる人になるのに経験やセンスはあまり必要はありません。もちろんあるに越したことは無いですが必須ではありません。なぜなら、美味しいパンを作るために必要なことは、「知識」だからです。知っているか、知らないかという「知識」の差が、もっともパンの仕上がりを左右します。

パン作りに必要な知識は食材や機材、レシピなど様々ありますが、中でも大きなウェイトを占めるのが、パンの製法と理論です。これについては、本やインターネットなどの一般の情報源には、まとまった情報がほとんど出ておらず、独学ではなかなか思うように学べないのが実状です。ここでは、まとまった情報というのがポイントで、本やレシピにはパンの理論が断片的には書かれていますが、まとまっていないため、すごく時間がかかってしまうのです。

結局、これらのパンの理論的な考え方はこれまでずっと、パン職人の感覚の中にしまわれてきたノウハウであり、経験を積みながら失敗を糧にして、それこそ何年もかけてあみだすように発見していくしか方法がありませんでした。

しかし本当は、これらの理論を身につけるのには、ひたすら練習や失敗をする必要はないのです。むしろこれは、ただ単に知っているか知らないかだけの話なのですから、法則性を一度理解し、分かってしまえば、すぐにできてしまうものなのです。つまり、パンを美味しく作れるようになることは、とても短期間で実現できるのです。

それならば、わざわざ遠回りをする必要はないでしょう。一定期間に集中して法則を学べば、あっという間に身についてしまいます。そして、その頃には今抱えている多くの悩みは解消しているでしょうし、その後にどんなパン作りをするにしろ、大いに役立つことでしょう。ぜひ今後のパンの基礎を、ここで築いて下さい。

パンの法則
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美味しい毎朝が当たり前になった。

受講者の声その他の受講者の声

受講者の声

5
Rated 5 out of 5
星5つ中の5(1件の評価)
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よりパンに興味を持ちました

Rated 5 out of 5
2021年5月21日

ただパンを作ると言うだけではなく、
実際に生地に触れながら、
一つ一つの事柄において、
何故必要なのか、何故そうなるのかなど、
細かい所まで教えて頂けました。
少しの違いでも、仕上がりや味にも
大きく影響する事を、実践を通じて
体感する事もできて、よりパンに興味が湧いてきました。
楽しい時間をありがとうございました!

Y
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よくあるご質問

Q. プロは目指していないのですが、レッスンは受けられるのでしょうか?

A. プロを目指していない方でも、大丈夫です。パン作りが好きで趣味でいらっしゃっている方がたくさんいらっしゃっています。もっと美味しいパンを作りたいというお気持ちさえあれば、目的は問いません。

Q. パン作りは素人レベルなのですが、レッスンについていけますか?

A. 普段、パン作りをされている方であれば、十分ついていける内容になっています。これまでに受講していただいた方で内容が難しくてついて来れなかった方は、いらっしゃいません。レッスンでお教えすることは基礎的な内容が中心ですが、多くの方が初めて聞くようなコンテンツですので、レベルを問わず、多くの方にとって役立つ内容になっています。今どれだけできるかよりも、今からどれだけ上手になりたいかが大切です。

Q. 今まで一度もパン作りをしたことがないのですが、やってみたいです。大丈夫でしょうか?

A. 大丈夫です!といいたいところですが、その場合には他の教室でパン作りに慣れてからの受講をオススメします。シェフクリエイトでは、パンの理論的な内容が多くなっています。ですので、一度もパン作りをしたことがない場合ですと、作業の方にばかり気を取られてしまって、肝心な理論が得られることなく終わってしまうでしょう。まずは手を動かすことが中心の体験型のパン教室にご参加されることをオススメします。

Q. 受講者の男女比率はどれくらいですか?

A. これまで受講された方の約40%が男性で、一般的なパン教室よりも多いと思います。その理由は、科学的な理論の話が多いということではないかなと思います。

Q. レッスンの開催日程は、どこで見れますか?

A. お申込みページにてご覧いただけます。下のボタンをクリック下さい。

もしパンを思い通りに
美味しくしたいなら…
まずは1Day
レッスンにお越しください。

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あとは、決断次第です。

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