あれ？どっちだっけ？
野菜を茹でるとき、
お湯から茹でますか？
それとも水から茹でますか？
あれ？どっちだっけ？と悩んだことありませんか？？
そんな時に出てくるのが、この言葉かもしれません。
「根っこのモノは水から」
こういう格言？のようなことが言われていたりしますが、実はそんな頭っから暗記しなくても、よくよく考えてみれば自ずと分かってしまうんです。
そこで、じっくり考えてみた
う～～～～ん…。
う～～～ん…。
う～～ん…。
う～ん…。
…。
ん？
そうなんです。
これは、どのように野菜に火を通したいかで決まってしまうんです。
じっくり火を通したいモノは水から
例えば、ジャガイモを丸ごとのような、中心まで火が入るのに時間がかかるものを沸騰したお湯に入れても、外側ばっかり先に柔らかくなってしまって中心は硬いやつができちゃいます。中心に火が通るころには外側は煮崩れてしまいます。
ですから、中心までじっくり火を通したいものは、水から茹でるんですね。そうすることで、外側と中心に温度差が出来にくくします。
中心に食感を残したいものは、お湯から
逆に葉物やアスパラなどの土の上の食材はもちろん、たとえ根っこの食材である人参やカブであっても、サッと茹でて食感を楽しみたいようなモノは、お湯から茹でます。こちらの目的は、青臭さをとったり、ほんの少し柔らかくして食べやすくしたり、色鮮やかにしたりすることです。中心までは火を入れないように、なるべく短時間の加熱で済ませたいんですね。
つまり…
つまりこういうことです。
外側と中心の硬さに差をつけたくなければ、水から茹でます。逆に、中心に食感を残したい時は柔らかくなり過ぎないように熱湯でサッと茹でます。
実は、これはパスタを茹でる時と同じ考え方です。美味しいパスタはアルデンテですよね？芯までフニャフニャは日本人にはウケません。なので、中心に芯のような硬さが残るように熱湯に入れて茹でます。つまりパスタの外側と中心に温度差ができるように加熱するという同じ考え方ですね。
はい。もう忘れませんね^^
料理の工程には必ず意味があります。
食材に対して今なにをしたいのか、それを考える癖をつけてみてはいかがでしょうか？そうすると、覚え込まなくても自然と答えが出てしまうことが、実はたくさんあるんですね♪
料理の法則を身に付けよう！
私は仕事柄、おいしいレシピを教えて下さい！と言われることが、よくあります。
はい、いいですよ〜^^
と教えてしまうこともあるのですが、実はそれはできるだけしないようにしています。なぜなら、レシピだけあっても、美味しい料理を作ることは不可能だからなんです。
例えば、少し極端な例ですが、和食を一度も食べたことがない外国人に、料亭の「おすまし」のレシピを渡したとしましょう。どんなおすましができるでしょうか？ある意味楽しみですよねw
では、料理を始めたての中学生に、３つ星レストランのレシピを渡したとしましょう。どんな料理ができるでしょうか？夏休みの研究としては素晴らしいですが、きっとレストランのように上手に作ることは出来ないでしょう…。
どんなに優れたレシピがあっても、それだけではダメなのです。レシピを読み解く力、それが前提としてないと、料理はできないのです。
それを、私は「料理の法則」と呼んでいます。世の中にレシピは数え切れない程ありますが、この料理の法則は、数えられるくらいしかありません。料理が上手になるためには、これらの法則を知ることが最短距離なのです。
そうすれば、どんなレシピだって使いこなすことができるようになってしまうのです。
料理の法則を身につけてみたい方は、一度レッスンに来てみてください。ブログだけでは伝えきれない実践的な内容を、直接お伝えしています。
レッスンの詳細は、下のリンクからご覧いただけます。
