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調味料に頼らない!3つの旨味の作り方

いつもコレに頼ってしまう…。

結局そう。料理ってヤツは。
コレ使わなきゃ美味しくない…。

ほ◯だしでしょ。
チキンコンソメでしょ。
〇〇ブイヨンとかさ。

入れれば、確かに簡単だよね。
ケチャップとかソースとかもね。

確かに便利なんだけど、
いい加減、飽きたんだよね…。
いつも同じ味。

結局、化学調味料ってなんで入れるの?
こういうの使わずに美味しい料理って、できないの?

2016-03-08 18.44.41

なぜ入れる?化学調味料の役割とは?

旨味を補うため

化学調味料は入れると、なぜ美味しくなるのでしょう?これらの役割って一体なんなのでしょうか?

これの答えはとても簡単で、化学調味料は別名、うま味調味料と呼ばれていて、旨味を補うための材料ということです。

旨味は、料理にとって欠かせない美味しさを作る要素の一つです。この辺のことは以前に記事にしていますので、ご興味のある方はこちらからどうぞ^^

何かが美味しくない…。そんな時は、まずコレを疑え!

つまり、化学調味料を入れれば、簡単に旨味を料理に入れることができるため、料理が美味しくなるのです。実に便利ですね!

ただし!
便利なものには、いつもデメリットがあるというモンですね。

実は、旨味づくりを化学調味料に頼っているうちは、ある一定以上の美味しさを出せないのです。

化学調味料を入れることのデメリット

なんですと?
そんな話聞いたことがないですが…

と思った方もいらっしゃることでしょう。

そのデメリットとは、ズバリ!
料理の風味が悪くなることなんです。

化学調味料に限らず、既製品の調味料の多くに言えることなのですが、独特の既製品の香りがあります。例えばチキンコンソメには、チキンコンソメならではの独特の香りですね。これが料理に一定量以上入ると、その他の食材が持つ自然な良い香りをかき消してしまうんですね。

香りのバランスは、絵の具のようなものだと思って下さい。自然な綺麗な色に、濃い絵の具を混ぜたらどうなるでしょうか?一気にその色に汚染されてしまいますよね?

いつもいつも化学調味料や既製品調味料を入れないと料理ができない人は、せっかくの食材の自然な良い香りを、見事に塗りつぶしてしまっているかもしれないわけですね。

これは決してメーカーさんのせいではありません。既製品である限り、これは仕方がないことなんです。出汁やソースなど多くの料理は、出来立てが一番香りが良く美味しいのですが、時間の経過とともに良い香りがどんどん抜けていき、最終的に妙な香りばかりが残ってしまいます。密封したり脱気したりしてもどうしても香りは劣化します。製品化した後にいつ使われるか分からないという性質上、これは仕方がないことなんです。

料理を美味しくしたいなら、まず脱・既製品!

料理教室のレッスンでも頻繁にお伝えしていることですが、料理の味はまあまあだけどいつも同じような味でつまらないと感じている方は、既製品を使わないで料理ができるようになると、一気に生まれ変わります

それくらい料理にとって風味は大事ですし、いつも何気なく使っている既製品の香りが料理を殺してしまっているのです。

かといって、じゃあ化学調味料を使わずにどうやって旨味を入れたらいいのでしょうか?それをこれから解説していきますね!^ ^

旨味の3つの作り方

旨味の作り方は、3つあります。

  1. 旨味の多い食材を料理に、入れる
  2. 旨味の多い食材を料理に、重ねる
  3. 全体を煮詰める

これら3つの方法を駆使してあげれば、旨味たっぷりの料理を作ることが出来ます。一つずつ詳しく見ていってみましょう!

旨味の多い食材を料理に入れる

ここでは「旨味が多い食材」というのがポイントです。旨味はそもそも食材の中にあります。グルタミン酸とかイノシン酸とか聞かれたことあるでしょうか?天然の食材であれば、ほとんどの食材がこれらの旨味成分を何かしら含んでいます。ただし、食材によって旨味が多い少ないがあるのです。

例えば、玉ねぎは野菜の中では、とても旨味が多い食材です。だから洋食では、玉ねぎを炒めて料理に入れるレシピが多いのです。これは料理に旨味を入れる作業なのですね。

逆に、コンニャクというのは旨味がとても少ない食材です。コンニャクイモは毒素が強く、下処理をする段階で抜けてしまっている可能性もあると思いますが、こういう旨味の少ない食材を料理にたくさん入れても、旨味はあまり稼げないわけですね。

ですので基本は、旨味の多い食材をたくさん料理に入れてあげれば、旨味たっぷりの料理ができ上がります

ほう。で、旨味の多い食材は、なに使えばいい?

はい。旨味の多い食材を一覧にして、まとめてみました。

ただし、◯△などの評価は、あくまでも感覚的なもので、データから正確に算出したわけではありませんので、ご容赦下さい。

グルタミン酸イノシン酸グアニル酸その他
野菜類肉類・魚介類きのこ類
玉ねぎ干し椎茸乳製品
にんにく骨・ガラえのき(加熱)お酒
唐辛子鶏卵マッシュルーム(加熱)味噌
人参醤油
セロリ甲殻類
キノコ類貝類
トマトアラ・殻
昆布煮干し
じゃがいもかつお節
白菜

主に野菜類にはグルタミン酸が多く、肉や魚介類にはイノシン酸が多く、干し椎茸など加工したきのこ類にはグアニル酸という旨味成分が多く入っています。その他はバターやチーズなどの乳製品を始め、主に醗酵した食品に多く旨味成分があるという傾向が強いです。

これらの食材をじっと眺めてみると、あることに気付くかもしれません。それは、これらの食材は主に出汁を取る時に使われる食材だということです。つまり出汁は、食材から旨味成分を抽出して水に移し、料理に使いやすくした天然のうま味調味料と言えます。

ここで湧く疑問!?

じゃあ、なんですか?
旨味がただ多ければ美味しいなら、水を張った鍋に、鶏ガラだけを山のように入れて、ひたすら煮出せば美味しいスープができるとでも?鶏ガラと水だけで出来たスープなんて、いかにも不味そうなんですが??

はい。確かに、そうなんです。
その作り方だと、旨味は確かに多く入っているので美味しいはずなのですが、実際には美味しくなりません。鶏の臭みが全面に出た、味の薄っぺらい、コクも深みもないスープが出来上がります。

実は、旨味には2通りの美味しさがあるのです。単に旨味の量だけでは、美味しさは作れないのです。

ではその、もう一つの美味しさとは!?

次回に続きます。

次▶調味料に頼らない!3つの旨味の作り方〜その弐「重ねる」〜

料理は闇雲にやっても上手くはならない

やってもやっても料理が上手くならない…。という悩みをお持ちの方はいないでしょうか?修業を始めた当初の私もまさにそんな状態でした。

レシピの通りに作っているのに、何故か美味しくない。書いてある時間通りに加熱しているのに、カチカチのパサパサ。

なんだこれ?
詐欺なの?騙しなの?

そんなことを感じていた時期がありました。けれどもやっていく内にその疑問は解けていきました。

料理には「法則」があるのです。
「ルール」があるのです。

レシピを読むときは、これらを知っていないと、大事なポイントを読み違えてしまうのです。料理をする上で、知っておかなければならない大前提だったのです。

これらは練習をすれば身につくものではありません。むしろ練習は必要ないのです。ただ単に知っているか知らないかだけの話だからです。知ってしまえば、一生モノのスキルになります。

料理の法則を知って、取り入れるだけで、料理は劇的に美味しくなります。

一つでも多くの料理の悩みが解決するように、このブログを書いています。ブログではお伝えできない実践的な内容は、料理教室としてレッスンでお伝えしています。

日吉 瑞己(自由が丘フレンチレッスン担当)

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