専門パンクラス４ヶ月コースレッスン

専門パンクラス4ヶ月コースって？

こんにちは！シェフクリエイト代表の日吉です。今日は、専門パンクラスのコース内容についてご説明します。（もし専門料理コースの方を先に読まれた方は、共通する部分が多いので前半は読み飛ばしていただいて、後半からでも大丈夫です）

こちらは家庭的なパンではなく、お店で出せるレベルのパンを学ぶコースです。普通のレベルを超えたパンを作れるようになりたい方や、お店などパンをお仕事にすることを考えられている方向けの内容です。

こちらに興味がある方は、だいぶしっかりパンを学びたい方だと思いますので、すこし前提の部分からお話をしていきたいと思います。じっくりと読み進めてみて下さい。

なぜわざわざ費用をかけてパンを学ぶのか？

ものすごく根本的な事からお話させて下さい。そもそも、なぜ費用をかけてパンを学ぶ必要があるのでしょうか？

今や、パンを学ぶ方法は様々あると思います。パン教室や学校で学ぶ方法もあれば、パン屋で実戦を通して学ぶ方法もあります。本やインターネットの情報を駆使して独学で学ぶ方法もあります。

これらをざっくり分けると、費用がかかる学び方と、費用をかけずに学び方があるわけですね。一見するとどうせ学べるのならわざわざ費用を掛けなくても良いとも思えますが、ここで大切な判断基準は、お金をかけずに学ぶ方法は求める技術習得までに時間がかかり、お金をかけた方が時間短縮になるということです。

もしあなたがまだ10代や20代前半で、じっくりパンの勉強に時間を掛けることができるのなら、独学とパン屋での修業を併用して、社会人としての経験も積みながら学ぶのもいいでしょう。時間はかかりますが収入を得ながら学べますし、色々な意味で鍛えられると思います。

しかし、もしあなたが社会人としての経験値はもう十分にあり、単に製パン技術を身につけるためだけにパン屋に入ろうとしているのなら、ちょっと待って下さい！それをすると大幅な時間の浪費と必要のない苦労をする羽目になってしまう可能性が高いです。

なぜでしょうか？

それは、パンの美味しさを決めるのは「知識」だからです。この事を理解するために、これから述べることをまずはしっかり読み進めてみて下さい。

美味しさの差は「知識」の差

パンを美味しく作るために必要なことは、正しいパンの「知識」です。実は、感覚や修業が大事なのでは決してありません。単に知っているか知らないかが最も味を左右するのです。

修業をしても美味しいパンは作れない

多くの方が思い違いをしていることがあります。それはプロのパン職人のように美味しいパンを作るためには長年の修業が必要と思われていることです。

しかし、これは残念ながら間違いです。修業することとパンを美味しく作ることには直接的な関係性はありません。これを正しく理解するには、プロのパン職人には大きく２つの別スキルが必要だということを知る必要があるでしょう。

パン職人に必要な２つのスキル

第一のスキルは、パンを「美味しく作る」スキルです。これは当たり前ですね。パンがちっとも美味しくないのでは、プロとしてやっていくのは難しいでしょう。

第二のスキルは、「決まった時間内に同じ味に仕上げる」スキルです。例えば、とても美味しいパンを出す店なのですが作れる数にムラがあり、天気が悪い日に行ったら売り切ればかりで全然パンが並んでいない、または、美味しいんだけど行くたびに味が違うといったお店では、なかなか客足は安定しないでしょう。

この第二のスキルを身につけるために必要なことは、繰り返し繰り返しの練習です。お店でパン作りの工程を一度組んで、同じ道具で何度も何度もミキシングをしたり、毎日毎日発酵を行って焼く工程を、何度も繰り返し練習を積んでいくとブレなくなります。つまり、これがいわゆる修業ですね。

それに対して、パンを「美味しく作る」スキルに必要なことは、「知識」なんです。例えばバケットなら、リーンなパンに向いた粉を知っているか、ミキシングの原理を知っているか、ベンチタイムや適切なパンチのタイミングを知っているか、オーブンや焼成の仕組みをか知っているか、などですね。正しい知識が無いのに何度も繰り返し練習しても意味がないですし、逆に一度プロのパン職人の隣で正しいやり方を教って少し練習をすれば、次から同じように作れます。オーブンの火力調整を100回練習しなければ身につかないことでは決してないわけです。もちろん天候や湿度による微調整など、一部経験を積まないとなかなか勘が働かないようなこともありますが、パンの味の大部分は知っているか知らないかという、知識の差が味の差を作るのです。

「修業」と「美味しい」は無関係

これでもう、「修業すること」と「パンを美味しく作ること」が無関係なのはお気づきでしょう。修業をして身につくのは、オペレーションの方。パンを決まった作り方で、素早く大量にいつもと同じ味で作り出す技術は身につけられるでしょう。ところが、肝心のそのパンの味が美味しいとは限らないわけです。（事実、パンとしては良くできているけど、美味しくない店はたくさんあります。）

決して、修業が要らないと言っているわけではありません。お店のオペレーションは修業しないと身につかないので、お店をやる人にとっては必要です。その上で考えていただきたいのは、今のあなたにとってオペレーションのスキルが必要かどうかということです。もしお店を開業する予定のない人は必要のないスキルでしょう。家で落ち着いた環境でじっくり美味しく作るだけなら「知識」の方だけで十分です。

そしてもう一つ知っていただきたいのは、オペレーションをお店で学ぶならパンの「知識」を先に身に付けた方が圧倒的に有利ということです。

まずは知識を身に付けよう

学ぶ順番は、必ず「知識」を先にしましょう。これを逆にすると、大変遠回りをし、余計な苦労をすることになります。

理由は、修業先のプロのパン職人の世界では、「知識」はなかなか教えてくれないからです。一度教えてしまえば簡単に身につき、すぐに実戦に活かせることなのに、なぜかなかなか教えてもらえないのです。

一体、なぜでしょうか？

様々な理由があると思いますが、一つの大きな理由はパン職人達自身も人から教わった経験がほとんど無いため、教えるノウハウを持っていないからということがあると思います。

パン作りは感覚的な要素が多く、美味しさの仕組みや作るコツを人に伝えるのは難しいと信じられています。ですので、多くのケースで「やっていれば分かる、見て盗め」などと片付けられてしまいます。特にプロの現場ではその傾向が強く、製パン技術を身につけるのにはとても長い時間がかかると考えられています。

よくある修業の実態

まともに修業すると、一人前になるのに約10年。パン屋を１店舗任せてもらえるシェフになるには、もう10年と言われています。

見て盗む前に、先に知ろう

そして、よく考えてみて下さい。パンの知識がない人が、プロのパン職人の動きを見て、何が盗めると思いますか？

例えばテニスの知識がない人が、錦織圭選手の動きやボールさばきを見て何か参考になるでしょうか？大した意味も分からず時間が過ぎるのが関の山ですね。パンも同じです。知識がない人がパン職人の動きを見てもろくに何も得られないのです。だから、長い時間がかかってしまうんですね！

つまり、人から何かを見て学ぶには、前提となる知識が必要ということです。しかもその前提の知識は教えてもらえない以上、結局独学で学ぶしか無いのです。

「知識」は、一度知ってしまえば終わりなのです。もしそれを教えてもらえる環境があるのであれば、先に知識として知り、その後に実戦でオペレーションを学ぶ方がどう考えても効率が良いわけなのです。

しかし、肝心なその「知識」をきちんと体系立てて教えている環境がない。だから、シェフクリエイトは誕生しました。

専門パンクラス４ヶ月コースとは？

一般的にはなかなか語られることのないパンを美味しく作るための「知識」を身につけ、パン作りが上手くなる（美味しく作れる人になる）ために特化されたプログラムです。具体的には、パンの理論的な考え方やレシピを読み解くための裏側の知識（＝製パン理論）と、正しい製法です。

感覚で捉えられているパンのノウハウを言葉にし、体系的にまとめてお伝えし、レッスンを通して繰り返し実践することで、短期間で深い理解を得られる仕組みとなっています。

こんな方が対象です

当レッスンへ参加される方の約50%が、何かしらの方法でパンや料理を仕事にしたい、または現在している方です。（飲食店、パン屋、料理教室、パン教室、ケータリング、ソムリエ、ゴーストキッチンなど）

もう50%は、パンを仕事にする予定はないが、一般レベルを超えた美味しいパンを作れるようになりたい方が参加されています。例えば、パーティーなど人を招いた時に喜ばれるようなパンを作りたい、奥さん（旦那さん）が感動するようなパンを作りたい、普通のパン教室では満足できなかった、などです。

いずれにしても、一般レベル超え〜プロ並みの美味しいパンを作るためにはどうすればいいかという悩みがあり、壁を感じられている方が対象です。

パン作りに必要な知識は、主に３つ

パンを美味しく作る上で、必要な「知識」は大きく３つに別れます。それは、パンの製法、製パン理論、食材知識です。一つずつ見ていきましょう。

①パンの製法

世の中にレシピは無限にあり、そちらを追いかけていくとキリがありませんが、それらレシピは必ずなにかの製法から応用されて作られています。ですので、先に根本となっている製法を学べば、様々なレシピを見た時にどこの部分が応用されているのかが分かるようになり、レシピの構造を見抜くことができるようになります。ココが分かるとレシピに振り回されることが減り、使いこなせるようになっていきます。

②製パン理論

二つ目は、製パン理論です。製パン理論とは、パンの味を自分の求める理想の味に持っていくための考え方（理論）のことです。

例えば、プロのバケットの製法を学んで正しくバケットを焼いたとしても、それだけでは思い通りの味にはなりません。なぜなら、その時々の生地の発酵の仕方一つで思ったより旨味が出なかったり、酸味が出すぎたり、膨らみ方が変わってしまったりして、簡単に味がブレるからです。そんな時に製パン理論を知らないと最終調整をどうやったら良いか判断が付きません。お菓子とパンが根本的に違うところはここで、パンは天候や湿度によるブレが出やすいために調整しながら仕上げる技術や考え方が必要になります。

つまり、正しい製法と製パン理論は、いわばパンを美味しく作るために欠かせない知識の両輪なのです。

③食材の知識

３つ目は、食材の知識です。パン作りをする上で食材の事を知っておくことは重要なこととなります。

ただし、これは実に幅広い知識が必要で、例えば小麦粉一つとっても物凄い数の種類があり、その一つ一つの特徴は全て異なります。具材として入れるナッツやドライフルーツ、乳製品や油脂なども同様です。これらをすべて覚えきるというのは不可能で、プロのパン職人でもすべてを把握している人は居ないでしょう。

ではどうすればいいかというと、食材の事は自分が使いたいタイミングで都度調べるというのが効率の良い方法です。その食材を扱うお店の人や業者に聞けば、すぐに分かることがほとんどです。幸い、今はインターネットでかなり多くのことが調べられます。Youtubeで材料の事やどんな材料を入れると合うかなど、かなり詳しく解説された動画がたくさんあります。

一つ一つは浅い知識で十分ですので、ここに多くの時間を割く必要はまだないでしょう。パンの事がよく分かってきて、思い通りにパン作りがができるようになった後で十分です。

4ヶ月で学ぶ知識は、２つに集中

したがって、シェフクリエイト4ヶ月コースでは、食材のことについてはあまり時間を割きません。その分、正しい製法と製パン理論を学ぶことに大部分の時間を割き、これらを集中して学ぶプログラムとなっています。この2つの知識が揃うと、パン作りは思い通りになっていくからです。

そのため、プログラムは大まかに2つの構成になっていて、正しい製法でのパン作りを学びながら、待ち時間を使って製パン理論を徹底的に学ぶ構成になっています。

◎専門パンコース全8回（※各回全てでソースを作り、パターンを網羅します）

4ヶ月コース概要

講座回数・定員・料金

• 回数：全8回（約60時間）
• 開催：月2回（第２第４火曜日）
• 会場：自由が丘）
• 定員：8名
• 料金：270,000（税込297,000円）

一日のタイムスケジュール

• 10:00-後半のパンクラスの説明と仕込み
• 11:00-製パン理論を学ぶ（座学）
• 14:00-休憩
• 14:30-パンの製法を学ぶ（講義と実習）
• 19:00-終了
  （終了時刻は内容によって前後します）

まずは1Dayレッスンへ

ここまで読み進められて、すぐに４ヶ月コースに参加したいと思われた方も、一度試しにレッスンに参加してみたいと思われた方もいらっしゃると思いますが、まずは1Dayレッスンへいらして下さい。

1Dayレッスンでは、これからパン作りをしていく上で最も重要な最初に学ぶべきことを約６時間に凝縮してお伝えしています。これを学ぶだけでもかなりパンが生まれ変わるでしょう。４ヶ月コースに進むには、必ず受講していただく必要があります。

※詳細は下の画像をクリックしてご覧ください。

パンを詳しく見る

CHEF CREATE 1Dayレッスンは、パンや料理が上手になることに特化された特別なレッスンです。これまでのパンの疑問が解けます。レシピに振り回されなくなります。良さ気なレシピを探す必要がなくなります。美味しい！と感動されるようになります。一生モノの財産になります。

レッスンは、どなたでも受講可能です。これまでのパン作りの疑問を解き、飛躍的に美味しいパンをあなたの手で作るための一歩にして下さい。

シェフクリエイト代表
日吉瑞己