美味しいハンバーグを焼きたいっ！
多くの方が苦手と思う料理。
それは「ハンバーグ」！
美味しく焼こうと思っても、
・肉が固くなってしまう
・ジューシーさがない
・パサパサ
・旨味をあまり感じられない
という事態に…。
それは「肉汁の流出によって起きてしまう」という、原因のお話と、その「肉汁を出さずに閉じ込める方法」、そして「ハンバークには絶対に欠かせないもの」をこれまでにお話ししてきました。
まだ読んでいない方はこちらからどうぞ^^
▶２ステップの焼き方で肉汁を守る！
さいごにちょっとだけ、おまけをお話したいと思います。
オーブンが無かったりする方もいるので、フライパンだけで仕上げる方法です。
フライパンだけで、美味しいハンバーグを作りたい！
美味しいハンバーグを焼くために必要なことは、
「工程を２つに分けること」でしたね！
焼き色をつける工程と、中まで火を通す工程。
でもこれって、オーブンを使わずにフライパンだけでやる方法って無いんでしょうか？
結論からいいますと、あります。
ただし、オーブンを使った場合よりも肉汁が出やすいですし、難易度も高いです。
そこを踏まえて、おまけを見ていってもらえればと思います。
フライパンで擬似オーブンを作る
フライパンだけでやるときも、工程を２つに分ける考え方は同じです。
- まずは、焼き色をしっかりつける
- その後に、火を通すことに専念する
です。
なので、フライパンは最短の時間で焼き色が付くように最大限まで予熱します。
そして油をひいて、片面にしっかり焼き色を付けます。
ここまでは、オーブンの時と全く同じ。
そして裏返したら、ここで火力をごく弱火に落として、フライパンにフタをしてしまいます。
ここから、中まで火を通す工程に入るわけです。
フタをすることによって、ハンバーグから出てくる水蒸気をフライパンの中に充満させ、蒸し焼きのようにします。擬似的なオーブンを作るわけですね。
この熱い蒸気の力で、ハンバーグの中心を60℃にするまでゆっくりと火を入れていくワケですから、フタは極力開けちゃダメですよっ！
–追記–
弱火の微調整があまりできないタイプのコンロの場合は、一度火からおろして休ませて下さい。火力が高すぎると蓋をして蒸している間に、フライパンと接しているハンバーグの面が黒焦げになってしまいます。特にフライパンの温度が高すぎる場合には、少量の水をフライパンに入れるとよいでしょう。フライパンの温度を下げながら水蒸気の力を高めることが出来ます。
焼き色は片面だけでもOK！
ここで注意したいのは、焼き色は片面だけでもよいということです。反対面は焼き色が上手についたら儲けもの、程度に考えて、火を調度よく通すことだけに専念するんです。
この理由は、60℃を超えてしまう部分を極力減らすためなんです。
たしかに、両面焼き色を付けた方が香ばしく出来上がります。
でも両面焼き色をつけてから、同じフライパンで続けて中まで火を通す工程をやってしまうと、60℃を超えてカチカチのパサパサになってしまう肉の量が増えてしまうんですね。
カチカチパサパサになってしまうくらいだったら、焼き色が片面だけの方が何倍もマシです。片面だけでもそれなりにちゃんと香ばしいですしね！
火力の調整がいい感じだと、じっくり火を通している間にキチンと焼き色が付く場合もありますので、ご自分なりに試してみるといいでしょう。
気になる焼き時間は、いかほど？？
すると大体、
「焼き時間は何分くらいなんですか？？」
って、聞かれるんですね～。
その気持よく分かります。
僕も修行時代に、先輩料理人に同じ質問をしたことがありました。
そしたら、
「ハンバーグに聞けば？」
って、言われましたw
もう、それはハンバーグ次第なんですよ。
ハンバーグの大きさや温度、気温やフライパンの性能、コンロの火力、ホニャララなんかによっても全く違ってくるので、一概に何分とはいえないんです…^^;
でも、一つだけ決まっていることがあります。
それは、ハンバーグの中心温度が60℃になったら出来上がりなんです。
プロは手で触った感覚で、中心温度が何℃かを見ています。
信じられないかもしれませんが、２℃は狂わないです。
うげ！そんなのムリ！
って、思いました？？
いやいや、できますよ。だって、もっと正確なものがあるじゃないですか。
いいんですよ。お店じゃないんだから使ったって、温度計♪
ちょっぴり穴が空いてしまいますが、プロの手よりも正確ですw ハンバーグの場合、穴が空いてしまうとせっかく閉じ込めた肉汁が吹き出てきたりしてしまうので、食べる人数より一個多めに作って、温度図る用のを一緒に焼けばOKです。（自分用のにしてもいいと思います^^）
温度計を使って正解を知って、同時に手でも確かめて練習すれば、いずれプロのように手だけで分かるようになっていきます。
結局プロだってどうやって練習しているかというと…
これで焼き上がりかな〜と思ったものを先輩に見てもらって、「う〜ん。あと３分オーブン入れといて。（下手くそ、ボケ）」とか言われながら覚えていくんですから。温度計と同じですよねw
工程をまとめると…
１．よ～く加熱したフライパンに油をひいて、片面に焼き色をつける
２．ひっくり返して弱火にしてフタをして、中心温度が60℃になるように加熱する
以上です。
あら？
また２行で終わってしまったww
ひえ～！
この２行だけのレシピを見比べただけで、長々と語ってきたこの工程の真意を汲み取れる人って、どれだけいるんでしょうねっ！
え？
行間を読めって？？
行間は…
「 」
空白です！！！（笑）
料理を学ぶことの大切さ
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