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スパイスの味は「不味い」!? 【スパイス使いの処方箋 その1】

スパイス使いによくある誤解

エスニック料理を上手になりたいなと思う人の動機で多いのが「スパイス使いを上手になりたい」というもの。

外食で食べたエスニック料理はスパイシーでとても美味しかったので、同じスパイスを買ってみても、自分でやるとうまく作ることができない。なんで同じもの使ってるはずなのに美味しくならないんだろうと不思議に思っている方も多いんじゃないでしょうか。

実はこれスパイスの使い方を誤解したために起こった症状です。そこで、今回から数回に渡ってスパイス使いで失敗した方々の体験談をもとに、スパイスの使い方、考え方を紐解いていきたいと思います。

スパイスを入れたら逆に不味くなった!?

さて、では最初のお悩み。

Q)先日、旦那がスパイスカレーを作ると休日色々とスパイスを買い込んできてカレーを作ってくれました。まあまあ美味しかったのですが、1回で飽きてしまったらしく、使われないスパイスの瓶が溢れています。もったいないので普通のカレーにも入れたら美味しくなるかしらと、適当に入れてみたところ大不評な結果に。苦いやら変な香りがするやら、取り返しのつかないカレーになってしまいました。このスパイスどうしたら良いでしょう?
(37歳 女性 Aさん)

A)
使われなくなった可哀想なスパイス達を頑張って使おうとしたAさん。心意気は大変素晴らしいと思います。しかしどれくらいの分量どのタイミングで入れたら良いかわからなかったので、適当に入れてしまった。おそらく、これが失敗の原因です。

Aさん、スパイスを加える前にスパイスだけで味をみてましたか?多分スパイスを味見するなんて想像もしなかった思います。もし今もスパイスをお持ちなら試しにそれを舐めてみてください。おそらく「変な味」がすると思います。

実はスパイスは「えぐい」「苦い」「渋い」「辛い」に分類される「嫌な味」を持っているものがほとんどなのです。

例えば、カレーでよく使われるクローブやカルダモン、ターメリックは苦味がありますし、フェネグリークは強い苦味に加えて強烈な渋味を持っています。Aさんのカレーを取り返しつかなくした犯人はこれらの「苦い」「渋い」スパイス達だと考えられます。

また、スパイスの風味は大変強いものです。よくわからず適当に加えると食材の香りが全て消されてしまい、スパイスの香りが強すぎる料理になってしまいます。これらはオーバースパイス(スパイスの入れ過ぎ)」と呼ばれ、スパイス初心者が陥りやすい代表的な失敗になります。

ではどうすれば、この失敗を防ぐことができたのでしょうか?それでは今回の処方箋を紐解いていきましょう。

スパイスで失敗を防ぐ3つの方法

1)スパイスの入れる量を調整する

まず、最初に考えるべきことは「入れる量を減らす」ことです。この後、説明する様々な方法をとってみても入れ過ぎてしまったら意味はありません。スパイスの適正量をまずは知りましょう。

とは言ったものの、実際はスパイスによって適正な分量は様々なので一概には言えませんが、

4人前のカレー(1リットル程度)に対して、小さじ1/2(1g)程度

を目安に考えると良いでしょう。この時、予め入れるスパイスの味をみておき、極めて強烈な味や香りがするものについては、さらに半分の小さじ1/4(0.5g)程度から入れていくのをお勧めします。

炒め物に振りかけたいという場合は、普段使い慣れている胡椒などと同じ感覚で「ひとつまみから調整」してみてください。

2)加熱してから使う

スパイスの多くは「植物の種子(クミン、カルダモン)」「木の皮(シナモン)」「葉っぱ(ベイリーフ、カスリメティ)」など普通は我々が食べない植物の部分を乾燥させたものです。実際に漢方薬として使われるものも数多く存在します。薬に使うようなものをそのまま食べても美味しくないのはイメージつくかと思います。

しかし、これらの成分の一部は加熱することで弱めることができます。

スパイスだとイメージしにくいと思いますので、スパイスと属性が近い生のピーナッツ(種子)を例にしてみましょう。生のピーナッツ、実は大変に渋い種子です。しかしこれをフライパンで炒ってあげると、僕らが普段おつまみで食べる美味しいピーナッツになります。これはピーナッツの中の渋み成分が加熱によって弱まったためです。

スパイスも同じように加熱することで、苦味や渋みを弱めることが可能です。スパイスを加熱する場合は、以下の方法で試してみてください。

・ホールスパイス(丸のまま)の場合
「フライパンで乾煎りをする」「油と一緒にフライパンで炒める」

・パウダースパイス(粉)の場合
「油と一緒にフライパンで弱火で温める(焦げやすいから)」

また、スパイスは加熱することで香りの成分が活性化し、良い香りが出てきます。苦味や渋味の嫌な味をとばすためだけでなく、スパイスの香りを立てるためにも加熱はとても有効な手段です。

3)ホールスパイスとパウダースパイスを使い分ける

丸のままのスパイスのことをホールスパイス、粉末にしたものをパウダースパイスと呼びます。スパイスの便を見ると「クミン(ホール)」とか「コリアンダー(パウダー)」とか書いてあると思います。

ホールもパウダーも状態が違うだけで、中身は一緒のものです。しかし、特徴や使い方が多少変わってきます。

・ホールスパイスは味が香りが弱く出るが、長時間香りが保つ
・パウダースパイスは味や香りが強く出るが、香りが抜けやすい

という特徴があります。スパイスの入れ過ぎて味や香りが強くなりすぎる場合は、パウダースパイスで入れる代わりにホールスパイスを使うという方法もあります。

ホールスパイスは当然、粉末になっていないため、煮込み料理など以外ではそのまま入れることができません。油で炒めて(テンパリング)香りを油に移してから使うのがセオリーとなります。こうして香り出しに使ったホールスパイスは取りだしてしまえば、料理に嫌な味の成分をあまり入れることなく、ふんわりと香りをつけることが可能です。

入れる量を調整し、加熱して使うことでスパイスの入れ過ぎ(オーバースパイス)の失敗をぐっと減らすことができます。上手に使いこなせれば普段の料理もスパイスを使って風味を引き立てることは間違いなしです!

料理は感覚だけでは難しい

料理は正直、感覚やイメージで語られることが多すぎると思います。情報が古かったり間違っていたりする事が多いのも事実です。

こうした、料理をする上で不要な情報を削ぎ落とし、必要な情報をお伝えすることをブログやレッスンを通じて行っています。ブログではどうしても伝えきれない部分をレッスンでお見せしながら伝えています。さらなるレベルアップを考えている方は、ぜひレッスンにも一度来てみてくださいね!

近藤 潤(エスニックレッスン担当)

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