強すぎない！絶妙な味のバランスの取り方

アタシが密かに好きなもの。
それは、酸っぱいもの！

なんでもそう。
酸っぱいものほど美味しいじゃな～い！？

この口の中の、ジュワッとする感じがたまらんのよねえ～♪

あああ～！
ジュワッとしたいぃ～！
ジュワッとおおおぅぅぅ～…uryyy

…って、
ホントにすっぱいものが好きなんですねえ～^^;

自分で食べるだけならいくらでも酸っぱくてもいいと思いますが、人に食べさせる事を考えると、注意したほうがいいかもしれませんね。

そんな時に覚えておくといいことを、今日はご紹介します。それは、味のバランスを取る「味の法則」です。

なにごとも程度が肝心！

「過ぎたるは及ばざるが如し」という言葉があります。やり過ぎは、やらな過ぎと同じくらいよくないという意。加減というのはとても重要です。

それだけ好きな酸味でも、入れすぎはいけないわけですね。料理を作っている本人が「入れすぎ」の自覚がないことが最大の問題かもしれませんが…w

でもじゃあ、その「入れすぎ」ってどのくらいでしょう？？そもそも、どのくらい入れてしまったら、「強すぎ」になっちゃんでしょうね？？

これってとても曖昧じゃないですか？？

今日はその強すぎない味を作るための、一つの基準をご紹介したいと思います。

「立つ」という感覚

今回は珍しく感覚的な表現になってしまうのですが、味の強さに関して、
私の中の基準では、ここからがNGな領域という状態がハッキリあります。

これを私はよく、「立つ」と表現しています。

酸味が「立つ」。
辛味が「立つ」。
苦味が「立つ」。
甘みに関しては、「甘ったるい」ですかね^^;

どんな感じかというと、料理の中でこの味が前面に出てきてしまっている状態です。
他の味や風味を押しのけ、口に入れた瞬間から主張しまくりな状態です。

しかも鋭い刺激を感じ、文字通り「刺さる」感じがあるくらい尖っています。

酸味だったらツーンと来るような、
辛味だったらピリピリするような。

甘味についてはちょっと特徴的で、辛味のような刺激を感じ、「飽き」が来る感じです。
食べ進めるごとに飽きが来て、つらい感じです。

これらはすべて、他の味や香りとバランスを取り合わずに、最初から最後まで、この味ばかりが主張してしまっている状態ですね。

これが「強すぎ」。入れすぎな状態と言えます。この状態では、肝心の料理の旨味や、素材の香りを感じにくくなってしまい、せっかくの料理の良さを殺してしまっているのです。

そんなこと言っても、そうなっちゃうんだから、仕方ないじゃないっ！？

たしかに、料理を作る上で、どうしてもこうなってしまうケースが有りますね～♪

カレーは辛口が好きだから、どうしてもピリピリさせちゃったり。ピクルスを作っていたら、どうしても酸味が尖ってしまったり。甘みの強いワインでソースを作っていくと、どうしても甘ったるくなってしまったり。

そんな時はどうすればよいのでしょうか？？

実はそんな時には、それらの味の尖った感じを上手く丸め、全体に馴染ませる事ができるテクニックがあります。

そのために一度、味にはどんな種類があったか、整理してみましょう。

色々あるよ！味の種類

一言で味と言っても、いろいろ種類があります。何種類あると思いますか～？人間が感じることが出来る味には色んなものがありますが、料理で出てくる味は、主に７種類です。

甘味、酸味、辛味、苦味、渋味、塩味、旨味です。
（ｻﾗｯﾄｲｴﾀﾗｱﾅﾀﾊｽｺﾞｲﾖ!）

その中でも特に「甘、辛、酸、苦、渋」の５種類の味を、私は「味の特徴」と呼んで区別しています。旨味と塩味の２種類は、上の５種類とは役割が全く違うため、料理をする上では分けて考えることにしています。

その理由を知りたい方は、こちらを読んでみてください。
↓

味の特徴の５味は、料理の中になかったとしても、料理としては成立します。
それに対して、旨味と塩味の２種類は料理には必須の無くてはならないもので、どちらか一方でも料理に欠けてしまったら、料理としては成立しないという特徴があり、根本的に違う性質なため、分けて考える必要があります。
ここをごっちゃにしてしまうと、料理がとても分かりづらくなります。旨味と塩味は、味だけれどもちょっと特殊なものと覚えておいて下さい。
この辺のことも実はかなり深いので、いずれ記事にすることにしましょう。

話を戻すと、
この味の特徴の５味の中で、一つだけ変わった特徴を持ったヤツがいるんです。

それは「甘味」です。