パスタを茹でる時の「塩」って、どうしてますか？
パスタソース準備OK！
後は麺をアルデンテに茹でればっと…。
ジャ～～（お湯）
あり？
塩って先に入れるんだっけ？
量はどうするんだっけ？？
分からなくなったことありませんか？？
諸説ありすぎww
改めてネットで調べてみると、いや～面白いですね！
諸説ありすぎですww
1. 塩はお湯が沸く前に入れた方が良い
2. 塩はお湯が沸いた後の方が良い
3. そもそも塩は入れなくていい！？
4. いや、塩を入れないとコシが出ない！？
5. 塩はお湯の量の0.5%～1.0%を入れるべきだ
6. 塩はお湯の量の2%を入れるべきだ
7. 塩を入れないと、パスタから水が出てベチョベチョになる！？
あまりにも面白かったので、１つずつ調べてみたいと思いますw
塩を入れるタイミングで沸点が変わる！？
1と2の、塩は先の方がいいか、後の方がいいかについては、お湯の沸点の上昇の話ですね。
真水と食塩水を比べると、塩が溶け込んだ食塩水のほうが沸騰する温度が高くなるという話です。
私も過去に何度か言われたことがあります。
塩を先に入れると沸騰温度が上がってしまい、時間もガスも無駄にするんだ（真顔）と。
これについては、ちゃんと計算している人がいました。
どうやら、こんな計算になるようですね。
質量モル濃度とモル沸点上昇が分かれば計算出来ます。スパゲッティを茹でる際の塩分濃度は約１％。茹で汁が1kgの場合、10gの塩が含まれます。10gの塩のモル数は 10/58.4 = 0.17mol となり、塩はナトリウムイオンと塩化物イオンに電離するので、茹で汁の質量モル濃度は 0.34mol/kgとなります。水のモル沸点上昇は1mol/kg あたり 0.515度なので、茹で汁の沸点は 0.34*0.515 = 0.18度だけ上昇します。
私は数学が苦手なのでナンノコッチャよく分からんのですが、結論としては、1%の塩分濃度の食塩水で、約0.2℃上昇するらしいです。つまり、100.2℃になる。
ん？
何かの誤差ですか？www
今後もし、真顔でそのようなことを言われたら、こう言ってあげましょう。
「へのつっぱりはいらんですよ！」
塩の量でパスタのコシが変わる！？
3. そもそも塩は入れなくていい！？
4. いや、塩を入れないとコシが出ない！？
これらは、パスタのコシの話。
塩を入れて茹でると、パスタのコシが強くなって食感が良くなるという説があります。
塩を入れなくていいという説によると、塩を入れても入れなくても、パスタのコシに変化はないということ。その根拠は、１％程度の塩分濃度のお湯と、塩なしのお湯とでそれぞれ茹でたパスタを、弾力計測器で測ったところ、変化がなかったということです。こちらは機械で計測していますから、おそらく間違いないでしょう。
ところが、塩分濃度が２％を超えるとコシに変化が出るという説もあります。
原理がよく分かりませんが、パスタの糊化がゆっくりと進むためとなっています。
なんでしょうねえ？？
ということで、実験してみましたww
１％のお湯 vs ２％のお湯
はい。やってみましたよ！
600gのお湯に6gの塩を入れた鍋と、12gの塩を入れた鍋を用意して、パスタを茹でました。
同じ機種のIHを２台同時に使ったので、火力も時間も完全に同じです。弾力計測器は残念ながら持っていないので、私の感覚が判断基準になってしまいますけどね。
茹で方はアルデンテ。規定時間の１分前にパスタを上げて検証しました。
気になる結果はっっ！
アルデンテに茹でたパスタは、確かに２％の塩を入れた方がコシがしっかりしていました！
おお～！！
ぱちぱちぱち。
１％の方は、芯は固めに残っているのですが、外側が柔らかくなっている。２％の方は芯は同じく固めに残り、外側にもしっかりと弾力があるように感じられました。
アルデンテより少し茹で過ぎた場合にはどうなるか気になったのと、一応鍋とコンロを入れ替えてみて、もう一度検証しました。湯で時間は、規定時間通り。
気になる結果はっっ！！
１％の方はやっぱり茹で過ぎになってしまい、芯が無くなり全体的にグニャグニャのパスタ。
ところが２％の方は、アルデンテらしい芯は残っていないのですが、全体的に弾力がしっかりと残っていて、そこまで悪くはない感じになりました！これはこれでもアリだよねという印象です。
＜結論＞
塩を入れてパスタを茹でると、コシが出る！
ただし、２％以上の塩分濃度のお湯で茹でた場合で、１％程度では効果はない。
これは、なかなか面白い実験結果でした^^
２％の塩だと、塩味が強すぎない？？
5. 塩はお湯の量の0.5%～1.0%を入れるべきだ
6. 塩はお湯の量の2%を入れるべきだ
これらは、塩味の話。
２％の塩分濃度のパスタ湯で茹でたら、塩辛くなりすぎるのではないか？
そんな疑問が頭によぎりますよね？？
確かにそうなんです。
１％で茹でたものよりも、しっかりと塩味が付きます。
でもほとんどの場合、この塩気がちょうどいいんです！
パスタが難しい理由
私はもともとパスタを作るのが下手くそでした。特にアルデンテに仕上げられない。
本には１％の塩で茹でると書いてあるので、その通りにやります。
規定時間の１分前に上げると書いてあるので、その通りにやります。
そしていざソースと絡めると、味が薄い。
塩～塩～！
パラパラ…
このくらいかな？
あれ？もうちょっとだった。
パラパラ…
このくらいかな？
う～ん。もうちょい。
パラパラ…
このくらいかな？
なんだか分からなくなってきた。
水飲んで。ゴクン。
このくらいかな？
なんて頃にはもう「アルデンテって何だっけ？」状態に！！
一発で塩を決めれるくらい料理が上手ければ、１％でいいんです。
最後に塩で調整する余白を残しておくのが料理の基本ですから。
でも、下手くそな私にはちょっと荷が重い…。
１分以内にソースに絡めて塩を決めて盛りつけ終わるなんて…できるわけないじゃないかー！チクショー！！
2%の塩のススメ
そこで考えたのが「２％茹で」でした。
塩を決めるのに手間取るのなら、最初っから塩を強めに茹でれば、いいんじゃないの？
これが正解でした！
色んなパスタでやりましたが、ほとんど塩をしなくてもちょうどいい塩味に仕上ります。
あっという間に味を決まるようになるので、すごく楽になります。
ただし、チーズをたくさん使ったソースなど、ソース自体に塩気がかなりある場合には、茹で上がった後にお湯でさっとゆすいで下さい。塩気を落とすことができます。
先述のコシが強くなるということも考えると「２％茹で」はオススメできます。
まとめると、パスタ湯に塩を入れる目的は２つ。
1. パスタにコシを出す
2. パスタに塩味をつける
以上です。
この２つを一番うまく行えるのが、２％の塩分濃度のお湯なんですね！
※※※ 追記 ※※※
「2%茹で」は確かにコシが出ますが、ソースの種類によっては塩分が濃すぎてしまう場合があります。その場合には一度茹でたパスタを塩を加えていない湯でサッと洗うか、1.2％を目安の塩水で茹でると良いでしょう。
塩をいれて茹でないとパスタから水が出てベチョベチョなる！？
この話、ソースの塩分の浸透圧によって、パスタから水が出てくるというのが根拠だそう。魚に塩を振って置いておくと、水が出てくるというのと同じ考えです。
これは、あまりにも「トンデモ説」ですね！これをネット上に流した人は、自分でパスタを１度でも作ったことがあるのでしょうか？と言いたくなります。
茹でたてパスタは、むしろ水気を吸う
茹でたてパスタはご存知の通り、大量に水気を吸います。
実は、パスタの表面には目に見えないくらい細かい気孔という穴がたくさん開いていて、パスタを茹でると水分が入り込みます。しかし、湯から引き上げた瞬間から水分が蒸発し始め、再び穴だらけになり、そこから水気を吸うのです。乾いたスポンジが水を吸うのと同じ原理ですね。
ですから、ソースの汁気はパスタが水気を吸うのを計算して、多めにしておくのが基本です。そうでないと、パスタが水気を吸ってパサパサのパスタになります。
かといって、批判だけではよくないので、いちおう実験もしましたw
塩の浸透圧がパスタの水を引き出すというのなら、茹で上がったパスタに塩をすれば水が出てビチョビチョになるはず。
ということで、塩をしていないお湯で、パスタを規定時間の１分前と、時間通りの２パターン茹でました。茹で上げたパスタに塩を振り、塩を振らなかったものとの比較をしました。
A: アルデンテに茹で、そのまま放置
B: アルデンテに茹で、塩を振って絡ませ、放置
C: 規定時間通りに茹で、そのまま放置
D: 規定時間通りに茹で、塩を振って絡ませ、放置
結果は、
変化なーし！（爆）
細かいことを言えば、Aだけが触ると手にくっついてくるくらいパサパサになっていました。
BCDについては、全く変わらず。Aに比べると少ししっとりしているかな～くらい。
少なくとも、ベチャベチャに水が出てきて、ソースが薄まってしまうような事態にはなりませんでした。当たり前かww
料理はレシピではない！
私が料理を教える時に、一貫してお伝えしていることですが、料理で大事なのはレシピではありません！むしろ大切なのは、そのレシピを使いこなすために必要な知識の方なのです。
例えば、このパスタの話のように、レシピに書いてあるからと塩の量を鵜呑みにするのではなく、なぜ塩を入れるのか、なぜその量なのかという、レシピには書かれることのない料理の基礎知識の方がよっぽど大切なのです。
それを私は「料理の法則」と呼んでいます。
もしご自身の料理に、限界や壁を感じている方がいらっしゃったら、ひょっとしたらこんな料理の法則がブレイクスルーになるのかもしれません。一人でも多くの方がレシピから離れ、料理の法則に関心を持てるように、このブログを書いています。
もっと知りたいっ！という方は、レッスンにも一度いらっしゃってみてください。ブログではとても書ききれないもっと深い内容を直接お伝えしています。これまでの料理の概念がひっくり返って、新しい世界が拓けるかもしれません！
レッスンの詳細は、下のリンクからご覧いただけます。
