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料理上手がやっていて、料理下手がやっていない19のこと<前編>

クリエ
クリエ伊藤

ワタシもいつかは美味な料理を出すワインバーを…
むふ…むふふふ!
今日も料理の練習ですのよ、オホホホ!

クリエ
クリエ伊藤

あり?こんな材料買ってないや…。
まあいいっか。

んん?こんな道具持ってないや…。
ザルでいいんじゃね?

おお?生クリーム?
牛乳でいいっしょ!
乳製品だしねぇぇぇ

日吉
日吉

って、あーあー。クリエちゃん、それじゃあ、いつまでたっても料理上手くならないですよ。

クリエ
クリエ伊藤

ギクっ!
そ、そうかな???

日吉
日吉

うん、これまでいろいろな人に料理教えてきて分かったことなんですが、上手くなる人って傾向があるんですよね。ちょっとその辺の事、まとめてみましょうか。そこ変えるだけでもだいぶ料理上手くなっていくと思いますよ〜^^

料理上手がやっている事は、料理下手がやっていない事だった

色々な人を見てきて思うことがあります。それは料理がどんどん上手くなる人には共通点があるということ。逆に言うと、料理は結構やってるはずなのになかなか上手くならない人は、これらをやっていない、または軽視している傾向があると思います。

今回は、料理上手さん達が日頃やっていることをシーン別に分けて整理してみました。料理が上手くなりたい人は、これらを意識してやっているかどうかチェックしてみてくださいね!

料理上手が、料理を作る前にやっている9つのこと

実は料理上手さん達は、料理をする前から意識してやっていることがあります。もうここから始まっているということですね!

①美味しい店を探して食べに行っている

これはかなり大事です。料理上手な人ほど、色んなお店に食べに行っていますし、色々な料理の味を知っています。よく言われていることだと思いますが、美味しいものを食べたことがない人は、美味しいものを作れないんですね。

知らないことは、知りようがない。
イメージできないことは実現できないんです。

え?
良いレシピさえあれば、美味しくなるんじゃないかって?

なるほど。じゃあそんなあなたに、世界中の食通が唸るほど美味いと絶賛する伝説の料理のレシピを差し上げましょう!ナンチャーラ共和国のウポポンホゲホゲという料理です(←テキトーです)

さあ、作ってみて下さい!
どうですか?美味しく作れそうですか?

はい、けっこう厳しいですよね?おそらく和食を食べたことがない外国人が作る「おすまし」みたいになると思います笑

ですので、日頃から美味しいものを食べて、次はこんな料理を作ろうというイメージ作りをしておくことが大切な下準備になります。

②作る料理のイメージをハッキリ持つ

これは①と通じる部分が大分ありますが、料理を作る前にどんな料理を作るのかイメージしてから取り掛かるということですね。

ついやっちゃっていませんか?何作るかちゃんと決めてないのに材料買っちゃって、まあやってればなんとかなるっしょー♪とか言って。で、この間も結局なんともならなかったでしょう??

イメージがボケていると、ボケた料理が出来上がるんです。つまり、イメージ通りに出来たってことですね笑 ですので、何を作るのかイメージを作ってから、買い物に行ったり、料理に取り掛かりましょう。

③ちゃんとした道具を使う

これはやっていない人がとても多いですね!特にあるあるなのがポタージュ作り。ミキサーを使わずにハンドブレンダーでやろうとする人が多い多い。そして、濾す道具がザル。はい、それでなめらかになる方が不思議ですね(笑)

端折らずに推奨されている道具を使いましょう。その道具を使うことにはちゃんと意味があります。それを理解してから応用していきましょう。

やはり料理ができる人は道具にもこだわります。しかも段々そうなるのではなくて、最初から良い道具をちゃんと揃える人が多い傾向があります。

④旬の食材を使う

さあ、ここからいよいよ料理の中身やレシピの話になっていきます。

料理上手な人は、旬の食材を使いたがります。なぜなら、旬の物は味が良い上に価格が安いからですね。旬であるだけで食べ手から喜ばれるという面もあります。逆に旬でないものは入手が難しく、味が悪く、価格も高いです。踏んだり蹴ったりですね。

ですのでレシピを探すときは、旬の食材を使っている料理をなるべく選ぶだけで、簡単に美味しくすることが出来ます。

⑤プロの料理人が書いたレシピを使う

コレも意外と真逆をやっている人がとても多いですね!何でしょうか、プロが書いたレシピだと小難しいイメージが先行するのかもしれませんね。

でも、よく考えてみて下さい。いつも眺めているレシピって、誰が書いたものでしょう?今や誰でもが情報発信できる時代ですから、様々なレベルの人がレシピを書いています。美味しい料理を作れない人が書いている可能性もあるわけですよね。

要は、そのレシピ。本当に美味しくなるレシピなんですか?という疑問は常に持つ必要があるということです。そして、それは誰が書いたかで美味しさがおおよそ決まってしまいます。

つまり、美味しいレシピを見つけたいなら、誰が書いたかを見るのが早いということです。その点、プロとしてやっている人が書いたものの方が、きちんとしている(=美味しくできる)可能性高いわけですね。実名や店名を出している場合は、さらに信憑性が上がります。

プロが書いたレシピは、たしかに難易度が高いものもありますが、そうでもない物もたくさんあります。料理が理解できてくるとレシピを見ただけで美味しいかどうか予想がついてくるものですが、そうなるまでは、誰でも投稿できるレシピサイトを使うのではなく、料理人の書いたレシピサイトや本を参考にしたほうが、間違いなく失敗は少なくなります

⑥同じ料理のレシピを見比べている

コレは、とても大事な作業ですね!料理が上手な人ほど頻繁にやっています。

例えば、トマト煮込みを作ろうとした時に、その料理のレシピを最低でも3〜4つ、場合によっては5〜10個くらい集めて比較するんです。

で、何をするかと言うと、まず共通点を探すんですね。お肉の割合に対してトマトと玉ねぎの比率がどれくらいかを見てみたりすると、かなり似通っていたりします。そうすると、それぐらいが適切なんだなと気付けるわけですね。

そうすると、その料理の構造が段々見えてきて、逆に一つのレシピだけ量が違ったり別の材料が入っていたりすると、あーこのレシピはコレが特徴なんだなとか、明らかにオカシイ場合はこれはダメなレシピだなとか、いろいろ見抜けるようになります。

こういった料理の割合と定番のパターンを意識して覚えていくと、何も見なくても感覚と目分量で料理ができるようになったりします。

⑦レシピを疑う

コレもとても大事なことで、レシピは疑ってかかるくらいが丁度いいです!(最初はなかなか難しいのですが…)

というのも、実際に間違っていることが多々あるんですね!笑 本当にあるあるなのが、お店のレシピは20人前とか分量が多いので4人前とかに直すわけですが、その時に計算ミスしてたりします!笑

または、計算は合ってるんだけど、出来上がり量を極端に変えるとバランスが狂ってしまう場合があるんですね。スパイス類は特に起きやすいのですが、等倍してしまうと効きすぎたり、まったく存在感がなくなってしまったりします。

ですので、レシピは間違っている可能性がいつでもあるということを心に留めておいて下さい。明らかにオカシイだろうということは、⑥でお話したように、他のレシピと比較していれば気付ける可能性高いですし、それでもそのレシピで作ってみたい場合には、加減しながら後から足せないかなどを考えてみて下さいね!

⑧既製品を使わない

これが「普通に美味しい」を、「驚くほど美味しい」に変える方法の一つだと個人的に思います。4ヶ月コースのレッスンの中でもよくお話する内容なのですが、「普通に美味しい」を超えたいのであれば、脱既製品をするのがベストです。

ここで言う既製品とは、チキンブイヨン、本ダシなどの旨味調味料、中濃ソース、カレールー、シチュールー、デミグラスソース缶などです。こういった既製品はとても手軽で便利なのですが、既製品独特の強い香り(風味)があり、それがあまり良い香りではないのですね。

香りは絵の具のようなもので、混ざると全体のトーンを大きく変えます。素材の自然な良い風味がある料理に既製品を入れると、一気にその独特の香りに塗りつぶされてしまって、せっかくの良い風味がどこかに消え失せてしまうのです。つまり、料理の風味の点数を大きく下げてしまうのですね。

え、風味ってそんなに大事なの?と思うかもしれません。ええ、とても大事です。風味一つの差で、エリンギが松茸ほどに変わります。オージービーフが黒毛和牛くらいに変わります。風味の抜けたトリュフは、アーモンドスライスと何が違うんでしょう?ってことです。

ですので、いつものまあまあ美味しい料理から抜け出せずにいる人は、脱既製品にチャレンジして風味アップをしてみると良いですよ!

⑨調味料などの材料をちゃんと揃える

これも実際にやってない人が多い印象ですね!気持ちはよく分かります。たまにしか使わない、むしろ滅多に使わない調味料は買いたくないよね…。収納場所は限られてるしなあ…。ですよね。

でも、調味料やお酒、スパイス、ハーブ類をきちんと揃えて使うことがどれだけ重要か、⑧を読んだ方なら理解できるはず。これらはそれぞれ独特の香りを持った風味の点数を上げる道具なのです。結局コレを使っていないから、いつも通りの普通の味になってしまっている可能性ありませんか?

多くの方が思い違いをしていることなのですが、みなさんが「味」と思っているものは「風味」の可能性があります。例えば、グレープフルーツとオレンジを比べてみて下さい。全く違う味だと思いますよね?しかし、目を閉じて鼻をつまんだ状態で食べ比べると、なんと違いが分からなくなります。なぜなら、風味以外の差がほとんど無いからです。つまり、多くの方が「味」だと思っているものの中心は、「風味」なんですね。

いつもの料理は、いつもの香りがするから、いつもの味なんですよ!普段しない良い香りが料理から漂ってくるだけで、突然お店のような味になるかもしれないですよ〜♪

料理上手が、料理中・料理後にやっている10のこと

さて、ここまでは料理前にやっていることでした。次は、料理中と料理後にやっていることを解説していきたいのですが、ちょっと記事が長くなりすぎたので、後半に続きます!

次回を乞うご期待!

料理の法則を学ぼう

料理は、闇雲にただ数をこなしても、なかなか上手くなりません。料理が美味しくできなかったら、なぜ上手くいかなかったのだろう?逆に美味しく出来た時も、なぜ上手くいったのだろう?と原因を特定することがとても大切です。

そして、その「なぜ」をしっかりと考えるために欠かせないのが、料理の理論的な知識です。調理方法ごとになぜそうするのか、なぜこういう材料配分になるのか、なぜそういう手順になるのかなど、料理の工程やレシピには必ずそうする理由があるのです。それを私は「料理の法則」と呼んでいます。この料理の法則が分かると、多くの料理の謎が解け、自分で料理を考えていくことが出来るようになっていくのです。

この辺のことは、私の料理教室の1Dayレッスンでかなり詳しくお教えしています。様々なレシピに挑戦してもなかなか料理が上手くならない、いつも味が安定しない、美味しいレシピを探すのはもう疲れたなどの壁にぶち当たっている方にとっては、これがブレイクスルーになる可能性があります。

ぜひ一度いらしてみて下さい。料理の概念が根本から変わる1日となると思いますよ。

日吉 瑞己(自由が丘フレンチレッスン担当)

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