塩は薄味の方が、素材が活きるのか！？
ふふ～ん♪
今日はとても良いイタダキモノをしましたよ～♪♪
あまり手に入らないとてもいい食材！
素材を活かした美味しい料理にしたいな～(￣ー￣)ﾆﾔﾘ
それでは、
あ～して、
こ～して、
ドキドキ…。
し、仕上げに塩を・・・
素材を殺さないように薄めにね。
そ～っと、そ～っと・・・
チョイ…チョイ…
む？
こんなもんかな？？
できたできた♪
って、ちょっと待った、待った！！
その塩加減って、ほんと～に美味しいですか？
塩を少なめにすると、素材を活かすどころか、本来の素材の味が感じられないですよ！
プロでも誤解している塩の役割
先日、料理イベントに出て、ちょっと驚いたことがありました。あるプロの料理人が、人前で料理をしながら話をしている時に言っていた一言。
「この料理は、素材の良さを活かしたいので、塩は少し薄めにしてあります。」
え？
マジすか？
試食があったので、実際にその料理を食べてみると…
う～ん。
薄い…。
塩も薄いのですが、全体的に旨味も薄くて、純粋に、あまり美味しくない。
あらら～
こりゃいかんわ～
と思ってしまいました…^^;
素材を活かす、本当の塩の量とは！？
素材の良さを最大限に活かしたいのであれば、塩の量は適量であるべきです。
ふぁ？
適量？
あ～、でたでた。
すぐそうやってボカしてごまかすんだよね～( 一一)白目
なんて言われそうですが、そうとしか言えないんですね～笑。
なぜなら、塩の適量は、素材や料理の重さによって決まるからなんです。
適正な塩の量は、重さで決まる！？
そう。
これは意外と知らない方が多いのですが、人が美味しいと感じる塩の量は、料理の重さによって決るんです。
例外はいくつかありますが、人間であれば、料理の重量に対して、0.9％～1.0％くらいの塩分濃度を美味しいと感じます。
ホントかー！？
って思いました？？
不思議ですよね^^
人間が美味しいと感じる塩の仕組み
これは実は、人間の体内の塩分濃度と密接な関わりがあります。人間の体内の塩分濃度は、常に一定に保たれていて、コレが狂うと著しく体調を崩してしまいます。
たとえば、スポーツ選手が激しい運動をすると、汗と一緒に塩分が出て行ってしまい、塩分濃度が下がってしまうことで、めまいがしたりします。そんな時に塩を補給できるようにと、スポーツドリンクの多くには塩が入ってるわけです。
逆に、塩を取り過ぎてしまうとどうなるか。それも体にとっては危険な事です。アメリカの高校生が醤油のボトルを一気飲みして、亡くなってしまったという事故があるくらいです。
なので、人間は身体の塩分濃度が狂わないように、常に飲み物や食べ物を通じて、身体の塩分濃度を調整しているんですね。誰もが日々、無意識でこれを行っています。
そして、身体の塩分濃度がどのくらいに保たれているかというと、0.85%。
これは生理食塩水といわれるものと同じ塩分濃度です。
つまり、これに近い塩分濃度の食べ物を、人間は食べたいのです。むしろ、塩分が狂ったものは危険物として食べないように防衛しないと、早死にするかもしれないということです。
味覚の重要な仕事
でも、塩分の濃さって、見た目ではわからないですよね？では人間はどうやって、今まさに食べようとしているその食べ物の塩分濃度が身体にとって安全かどうかを判断しているのでしょう？
実は、その役割を担っているのが、味覚という感覚器官なんですね。食べ物の塩分濃度に応じて、味覚が様々な反応を返してくれるから、その食べ物が適正な塩分なのかどうか判断できるようになっています。
それがどんな反応かというと、塩分濃度が濃すぎる時は、とても分かりやすいです。
単純に、塩っぱくて食べられません。
水！水！ってなりますw
これは分かりやすいですね^^
では逆に、塩分濃度が薄すぎる場合は、どうなるでしょうか？
これも身体にとっては危険ですよね？
ずっと塩分濃度が足りないものばかりを食べ続けられたら、身体の塩分濃度が下がり続けてしまいます。
実はこの塩が足りないという場合は、身体の防衛反応として、どんなものでも美味しくないと感じてしまうようになっているんです。どんな味付けでも、どんな調理法でも、どんな高級食材でも、どんなに身体にとって必要な栄養素が詰まった食材でも、塩が足りないだけで美味しくなくなります。しかも、とてもじゃないけど、食べ続けることが出来ないくらい不味くなります。
え、嘘でしょ〜？
って思いました？？
じゃあ例えば、念願の３つ星レストランに行って、一人５万円のコースを頼んだとします。これはもう、わくわくドキドキですね〜！立派な店内で、素敵なサービスマンが、世界最高の食材を、世界最高の料理人が調理した、とてもスペシャルな料理を次々と持ってきてくれます。
でももしシェフが、あなたの料理だけ、あなたのすべての料理に塩を入れ忘れてしまったら、どうなってしまうでしょう？
当然、素材は最高のモノです。調理方法も完璧です。
そこに非の打ち所は、全くありません。
でも、塩だけ一切していないんです！！
おそらく、あなたはそっと手を上げて、
「スミマセン。塩ください…。」
って、言いたくなると思いますww
そう。
どんなに美味しいモノでも、塩が足りないだけで全く美味しくなくなってしまうんです。
塩はいつも適量しよう♪
もう一度、先程のケースを振り返ってみましょう。
素材の良さを最大限に活かしたいんですよね？
ならば、塩は調度良く、適量をするべきですね！
わざわざ塩を薄くする必要なんて、微塵もありませんよね！？
塩分濃度が身体にとって適正値になれば、身体はその料理を安全かつ必要なものと認識し、素材本来の味を感じられるようになるわけですね！
実際は、体内塩分濃度と同じ0.85%だとちょっと薄く感じることのほうが多いと思います。
0.9％～1.0%を目安に料理をすると、調度良い塩加減になると思います。
料理の法則とは！？
料理を上手に作るには、ちゃんと法則があります。
プロに何を作らせても美味しく作るのは、ちゃんとその法則を知っているからです。
たとえばレシピに、
「玉ねぎが透きとおるまで炒める」って書いてあったとしたら、どこまで炒めますか？？
「肉に色がつくまで焼く」って書いてあったとしたら、どこまで焼きますか？？
それって同じレシピでも、人によって違ったりしてしまっていませんか？？
それこそが、料理の腕の差。
プロはどこまでやるのが正解かを、ちゃんと知っているんです。
しかもそれらの法則は、知ってしまえば誰にでも使えてしまいます。レシピに振り回されることなんか、無くなります。
料理の法則をぜひ身に付けてみて下さい。
料理の法則をもっと知りたいっ！という方は、レッスンにも一度いらっしゃってみてください。ブログではとても書ききれないもっと深い内容を直接お伝えしています。これまでの料理の概念がひっくり返って、新しい世界が拓けるかもしれません！
レッスンの詳細は、下のボタンからご覧いただけます。
